Mes envies de Macarons...


Macarons Praliné-Citron



Ingrédients:

Pour les macarons:
  • Voir la recette
  • Du colorant beige
  • Du colorantcaramel
pour le crémeux citron:
  • 100 ml de jus de citron 
  • le zeste d'1 citron 
  • 3 oeufs
  • 1 c à s de maizena
  • 120 gr de sucre semoule
  • 80 gr de beurre doux
Pour le crémeux praliné (recette Pierre Marcolini):
  • 80 gr de lait
  • 8 gr de maizena 
  • 10 gr de sucre
  • 20 gr de jaune d'oeufs
  • 2 gr de gélatine
  • 35 gr de praliné (le recette)
  • 30 gr de beurre mou 
Préparations:

Pour les macarons:
  1. Suivre la recette en séparant en 2 vos mélanges pâte d'amande et en y ajoutant les colorants
  2. Ensuite ajoutez la meringue séparée en 2
  3. Placez chaque couleur dans une poche à douille et glissez les 2 poches dans une poche munie d'une douille ronde

pour le crémeux citron:
  1. Coupez le beurre en dès et gardez le à part
  2. Placez les autres ingrédients dans ue casserole et fouettez légérement
  3. Cuire à feu doux sans cessez de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème pâtissière
  4. Hors du feu ajoutez le beurre et mixez pour lisser
  5. Placez au frais pendant 2 h
Pour le crémeux praliné:
  1. Faite tremper la gélatine 20 min dans l'eau froide
  2. Réalisez une crème anglaise en chauffant le lait
  3. Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et versez le lait chaud
  4. Placez à feu doux et mélangez jusqu'à atteindre 82°
  5. Versez sur le praliné et le beurre ainsi que la gélatine
  6. Mélangez et donnez un coup de mixer pour lisser
  7. Réservez au frais 1h

Macarons Abricots-Vanille


Ingrédients:

Pour les macarons:
  • Voir la recette
  • Du colorant orange
  • Du colorant blanc
Pour la ganache chocolat blanc vanille:
  • 120 gr de crème liquide
  • 100 gr de chocolat blanc haché ou en pistoles
  • les graines d'une gousse de vanille
Pour la gelée d'abricots:
  • 100 gr de purée d'abricots
  • 100 gr de sucre à confiture
Préparations:

Pour les macarons:
  1. Suivre la recette en séparant en 2 vos mélanges pâte d'amande et en y ajoutant les colorants
  2. Ensuite ajoutez la meringue séparée en 2
  3. Placez chaque couleur dans une poche à douille et glissez les 2 poches dans une poche munie d'une douille ronde
La ganache Vanille:
  1. Portez la crème ébulition 
  2. Versez en 3x sur le chocolat et la vanille pour le faire fondre
  3. mixez pour lisser
  4. Placez au frais pendant 2 h ou une nuit
  5. Fouettez légèrememnt pour raffermir la ganache et placez la dans une poche à douille au moment de dressez
La gelée d'abricot:
  1. Dans une casserolle, versez la purée avec le sucre et portez à ébullition
  2. Laissez cuire 3 minutes
  3. Filmez et laissez prendre au frais
Dressage:


  1. Dans une coque, faite un tour avec la ganache et placez de le gelée d'abricots au centre
Macarons Fleurs de Sureau, Myrtilles


Ingrédients:

Pour les macarons bi-colore:
  • la recette
  • colorant blanc
  • colorant violet
Pour la ganache fleurs de sureau:
  • 80 gr de chocolat blanc haché ou en pistoles
  • 100 ml de crème liquide
  • 4 fleurs de sureau
Pour la gelée myrtilles:

  • 100 gr de fraises
  • 100 gr de sucre à confiture
Préparations:

Les Macarons bi-colore:
  1. Suivre la recette en séparant en 2 vos mélanges pâte d'amande et en y ajoutant les colorants
  2. Ensuite ajoutez la meringue séparée en 2
  3. Placez chaque couleur dans une poche à douille et glissez les 2 poches dans une poche munie d'une douille ronde
La ganache fleurs de sureau:
  1. Rincez vos fleurs et séchez les 
  2. Coupez les fleurs et réservez les 
  3. Portez la crème ébulition et hors du feu, ajoutez les fleurs
  4. Laissez macérer 2h
  5. Filtrez la créme et réchauffez là
  6. Versez en 3x sur le chocolat pour le faire fondre
  7. mixez pour lisser
  8. Placez au frais pendant 2 h ou une nuit
La gelée myrtilles:
  1. Mixez les myrtille et filtrer au tamis pour avoir le jus
  2. Placez dans une casserole avec le sucre et portez à ebullition 5 min
  3. Laissez refroidir e placez dans une poche à douille
Montage:
  1. Placez de la gelée au centre et de la ganache autour.

Macarons Mojito-Fraises


Ingrédients:

Pour les macarons bi-colore:
  • la recette
  • colorant vert
  • colorant rose
Pour le crémeux citron vert:
  • 100 ml de jus de citron vert
  • le zeste d'1 citron vert
  • 3 oeufs
  • 1 c à s de maizena
  • 120 gr de sucre semoule
  • 80 gr de beurre doux
Pour la gelée fraises-menthe:
  • 200 gr de fraises
  • 200 gr de sucre à confiture
  • 20 belles feuilles de menthe
Préparations:

Les Macarons bi-colore:


  1. Suivre la recette en séparant en 2 vos mélanges pâte d'amande et en y ajoutant les colorants
  2. Ensuite ajoutez la meringue séparée en 2
  3. Placez chaque couleur dans une poche à douille et glissez les 2 poches dans une poche munie d'une douille ronde
Le crémeux citron vert:
  1. Coupez le beurre en dès et gardez le à part
  2. Placez les autres ingrédients dans ue casserole et fouettez légérement
  3. Cuire à feu doux sans cessez de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème ai la consistance d'une crème pâtissière
  4. Hors du feu ajoutez le beurre et mixez pour lisser
  5. Placez au frais pendant 2 h
La gelée fraises-menthe:
  1. Mixez les fraises avec la menthe
  2. Placez dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition 5 min
  3. Laissez refroidir e placez dans une poche à douille

Montage:

  1. Placez du crémeux eu centre du macaron et de la gelée autours
Macarons Rose-Framboise



Ingrédients:

Pour les macarons:
Pour la ganache rose-framboise:
  • 200 gr de purée de framboises
  • 240 gr de chocolat blanc type Orelys de Valrhona ou Zéphyr de Barry (moins sucré)
  • 1 c à c d'arôme naturel de rose
Préparations:

Pour les macarons :
  1. Suivre la recette de base
Pour la ganache:
  1. Faites chauffez la purée de framboise et versez en 3x sur e chocolat pour le faire fondre
  2. Mixez pour bien lisser la crème
  3. Ajoutez l'arôme de rose
  4. Filmez au contact et placez au frais au moins 4h(voire une nuit)
  5. Fouettez pour raffermir la crème
  6. Placez dans une poche à douille et garnissez les macarons

Macarons Poivre Sansho - Fraises


Ingrédients:

Pour les coques:
Pour la ganache Poivre Sansho:
  • 120 ml de crème liquide
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 1 c à c de baies de Sansho écrasées
Pour la gelée de fraises:
  • 200 gr  de fraises
  • 1 c à s de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
Préparations: 

Pour les coques:
  1. Voir la recette ici
La ganache Sansho:
  1. faites chauffer la crème jusqu'à ébullition avec les baies de Sansho
  2. laissez infuser 1h
  3. Refaite chauffer la crème
  4. Versez en 3x sur le chocolat en mélangeant pour le faire fondre
  5. Mixez et placez au frais au moins 4h
  6. Fouettez légèrement pour raffermir la crème au moment de dresser les macarons et placez dans une poche à douille
La gelée de fraises:
  1. faites tremper la gélatine dans l'eau froide 20 minutes
  2. Mixez les fraises
  3. faites chauffer la purée de fraises avec le sucre jusqu'à ébullition
  4. Filtrez le mélange et ajoutez la gélatine
  5. laissez refroidir 
Dressage:
  1. Placez de la ganache sur les cotés et de la gelée au centre

Macarons Chocolat au Lait- Passion





Ingrédients:

Pour les coques:
Pour la ganache Passion-Lait:
  • 100 gr de chocolat au lait
  • 80 gr de crème liquide
  • 30 gr de jus de fruits de la passion
Déco:
  • les graines du fruits de la passion que vous parsèmerez sur la moitié des coques avant cuisson
Préparations: 

Pour les coques:
  1. Voir la recette ici
La ganache violette:
  1. faites chauffer la crème jusqu'à ébullition
  2. Versez en 3x sur le chocolat en mélangeant pour le faire fondre
  3. Ajoutez le jus de fruits de la passion chaud
  4. Mixez et placez au frais au moins 4h
  5. Fouettez légèrement pour raffermir la crème au moment de dresser les macarons et placez dans une poche à douille
Montage:
  1. prenez la moitié des coques, placez de la ganache sur l’intérieur, refermez le macaron
  2. Laissez de préférence reposez 24h avant de déguster
Macarons Cassis-Violette


Ingrédients:

Pour les coques:
Pour la ganache violette:
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de crème liquide
  • 1 c à c d'arôme naturel de violette 
  • 1 tout petit peu de colorant violet
Pour la gelée cassis:
  • 50 gr de coulis de cassis
  • 50 gr de sucre à confiture
Préparations

Pour les coques:
  1. Voir la recette ici
La ganache violette:
  1. faites chauffer la crème jusqu'à ébullition
  2. Versez en 3x sur le chocolat en mélangeant pour le faire fondre
  3. Ajoutez l'arôme
  4. Mixez et placez au frais au moins 4h
  5. Fouettez légèrement en ajoutant le colorant pour raffermir la crème au moment de dresser les macarons et placez dans une poche à douille
La gelée violette:
  1. Faites chauffer à feu doux le coulis avec le sucre jusqu'à ébullition
  2. retirez du feu et placez dans une poche à douille
Montage:
  1. prenez la moitié des coques, placez de la ganache sur l’extérieur et garnissez le centre de gelée, refermez le macaron
  2. Laissez de préférence reposez 24h avant de déguster
Macarons "Souvenirs de Carnaval..."


Ingrédients:

Pour les coques:
Pour la ganache Chocolat au Lait épicé:
  • 100 ml de crème liquide
  • 80 gr de chocolat au lait
  • 1 étoile de Badiane
  • 1/2 c à c de cannelle en poudre
  • 1/2 c à c de gingembre en poudre
Pour le confit d'orange sanguine
  • les zestes d'une orange sanguine
  • le jus d'une orange sanguine
  • le même poids en sucre semoule
Préparations:

Pour les coques:
  1. Voir la recette ici
  2. Séparez en 2 et coloré 1/2 avec le chocolat et 1/2 avec le colorant orange
Pour la ganache lait épicé:
  1. faites chauffer la crème avec les épices jusqu'à ébullition
  2. Laissez infuser hors du feu 15 min
  3. Portez à nouveau à ébullition et versez en 3x (à travers un tamis pour récolter les épices) sur le chocolat en mélangeant pour le faire fondre
  4. Mixez et placez une nuit au frais
  5. Fouettez légèrement au moment de dresser les macarons et placez dans une poche à douille
Pour le confit d'orange sanguine:
  1. Portez à ébullition les zestes, 3x en changeant d'eau à chaque fois
  2. Égouttez, ajoutez le jus, et le même poids de sucre semoule
  3. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange ressemble à un confiture
Montage:
  1. prenez une coque de chaque couleur placez de la ganache sur l’extérieur et garnissez le centre de confit, refermez le macaron
  2. Laissez de préférence reposez 24h avant de déguster
Macarons Chokotoff



Ingrédients:

Pour les macarons:
  • Voir les recette de bases: Macarons à la meringue italienne
  • 1 pointe de couteau de colorant rose
  • 30 gr de cacao amer en poudre à ajoutez au sucre glace
  • de la poudre d'or pour la déco
Pour la ganache:
  • 330 gr de crème liquide
  • 300 gr de chokotoff
  • 2  c à s de pâte de Spéculoos (facultatif)
  • 80 gr de beurre mou

Préparation:

Les macarons:

Suivre les étapes de la recette de base

La ganache:

  1. Faites chauffer à feu doux a crème avec les chokotoff dedans
  2. Mélangez jusqu'à ce que les bonbons soient bien fondus
  3. retirez du feu et réservez dans un saladier
  4. Quand le mélange est tiède, ajoutez y la pâte à tartiner Spéculoos et mixez
  5. Enfin, ajoutez le beurre mou en dés. 
  6. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse
  7. Réservez au frais dans une poche à douille au moins 1 h avant de garnir les macarons

Macarons à la Framboise:


Ingrédients:

Pour les macarons:
Pour la crème framboise:
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 œufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 10 gr de farine
  • 140 gr de beurre en morceaux
  • 210 gr de framboises fraîches ou congelées
Préparation:

Les macarons:

Suivre les étapes de la recette de base

La crème:
  1. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide
  2. Mettez, le sucre; la farine, les œufs et les framboises dans une casserole et fouettez légèrement
  3. Faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer
  4. Laissez cuire cette crème jusqu'à premier bouillonnements. la crème va épaissir
  5. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine.Et ensuite le beurre et fouettez
  6. Filtrez le mélange et passer le au mixeur pour bien lisser le mélange
  7. Versez dans un plat et recouvrez d'un film alimentaire et placez au frigo au moins 2 heures

Ispahan façon Pierre Hermé



Voici une de mes pâtisseries préférée que j'ai décidé de réaliser pour mon anniversaire.

Ingrédients:


Pour le biscuit macaron rose:
  • 250 gr de poudre d’amande
  • 250 gr de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs (180 g)
  • 3 gr de colorant rouge carmin
  • 250 gr de sucre semoule
  • 65 gr d’eau minérale

Pour la meringue italienne:
  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 250 gr de sucre semoule
  • 75 gr d’eau minérale

Pour la crème aux pétales de rose:
  • 90 gr de lait frais entier
  • 4 jaunes d’œufs (70 g)
  • 45 gr de sucre semoule
  • 450 gr de beurre doux à température ambiante
  • 4 gr d’arôme de rose
  • 30 gr de sirop de rose (Monin®)

Pour la décoration:
  • 200 gr de litchis en conserve égouttés
  • 250 gr de framboises fraîches

Préparation:
  1. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.
  2. Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée e papier sulfurisé. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir.
  3. Gardez au réfrigérateur jusqu’à consommation.
  4. Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118 °C. Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter. Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.
  5. Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85 °C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet.
  6. Faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
  7. Il vaut mieux utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante
  8. Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.
  9. Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
  10. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.
  11. Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.
  12. Décorez le dessus de 3 framboises fraîches 









Macaron Pistache - Framboise

Pour 2 macarons de 6 personnes
Préparation: 1h
Temps de cuisson: 20 min par fournée
Temps de prise: 1h minimum
Ustensiles indispensables: un mixeur, un thermomètre, des poches à douilles, des plaques de cuisson et du papier sulfurisé.




Ingrédients:


Pour la crème à la pistache:


  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 80 gr de sucre semoule
  • 230 gr de beurre ramolli
  • 170 gr de crème pâtissière
  • 30 gr de pâte de pistache


Pour la crème pâtissière:


  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 gr de sucre semoule
  • 50 gr de maizena
  • 10 gr de farine
  • 50 gr de beurre en morceaux


Pour la pâte à macarons:


  • 65 gr de pistaches en poudre
  • 50 gr de pistaches entières non salées
  • 135 gr de poudre d'amandes
  • 220 gr de sucre glace
  • 200 gr de sucre semoule
  • 50 cl d'eau
  • 2 x 75 gr de blancs d’œufs
  • du colorant naturel vert


Pour le montage:


  • 50 gr de confiture de framboises
  • 600 gr de framboises



La préparation:


Des macarons:


  1. Préchauffez le four à 170°
  2. Réalisez un mélange avec le sucre glace, la poudre d'amande et de pistache et passez les au mixeur pour bien affiner. Passez ce mélange à la passette.
  3. Dans une casserole, versez le sucre semoule et l'eau. Portez à ébullition et montez à 118-119°
  4. Pendant ce temps, montez 75 gr de blancs en neige dans le batteur.
  5. Dés que votre sucre atteint 118°, enlevez le du feu et réduisez la vitesse de votre batteur.
  6. Versez le sucre en filet sur les œufs.Quand vous avez versé tout le sirop, remettez le batteur à pleine puissance pour faire refroidir la meringue.
  7. Pendant ce temps, versez vos 75 gr de blancs d’œufs restants avec le mélanges sucre-amande-pistache afin d'obtenir une espèce de pâte d'amande.
  8. Mettre le colorant vert dans la meringue et battez encore un peu jusqu'à ce que la couleur soit uniforme
  9. Arrêtez votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez ferme.
  10. Votre meringue doit être tiède
  11. Prélevez une petite quantité de meringue et incorporez la à votre pâte d'amande. Mélangez pour détendre la pâte.
  12. Ajoutez le reste de la meringue en mélangeant bien et en faisant attention de bien attraper le fond
  13. Vous devez obtenir une pâte semi-liquide
  14. Mettez le mélange dans une poche à douille et réalisez 2 spirales de 18 à 20 cm de diamètre sur des feuilles de papier cuisson.
  15. Saupoudrez avec les pistaches concassées et enfournez 15-20 minutes


Pour la crème au beurre:


  1. Versez les œufs, le jaune et le sucre dans un récipient et fouettez le tout à l'aide d'un batteur en posant le récipient au bain-marie.
  2. lorsque le mélange devient blanchâtre et bien mousseux, retirez du feu et continuez à battre pour faire refroidir.
  3. Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
  4. Recouvrez d'un film
  5. Conservez à chaleur ambiante en attendant.

Pour la crème pâtissière:


  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée
  2. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d'une mousse claire et ajoutez la maizena et la farine
  3. Enlevez la gousse de vanille et versez le lait sur les oeufs en remuant.
  4. Remettre à bouillir 30 secondes sans cessez de remuer
  5. Sortez du feu et incorporez progressivement le beurre.
  6. Recouvrez d'un film et gardez au frais


Assemblage de la crème pistache:


  1. Travaillez légèrement 180 gr de crème pâtissière
  2. Fouettez la crème au beurre avant d'y incorporer la crème
  3. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez afin d'obtenir une crème lisse
  4. Mettez dans une poche et réservez


Montage:


  1. Mettez un peu de confiture sur le bord de votre macaron du dessous
  2. Placez les framboises en cercle sur la confiture afin qu'elles restent en place
  3. Mettez de la crème sur le reste du macaron
  4. Rajoutez quelques framboises dans la crème et recouvrez avec encore un peu de crème
  5. Placez votre disque de macaron au dessus et décorez avec quelques framboises 











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