Fêtes de Fin d'année ....

Fêtes de fin d'année 

Un peu de magie & de sucre!

Entremet Praliné Vanille

Ingrédients:

Pour le biscuit breton gianduja (recette Valrhona):

• 90 gr de sucre semoule
• 45 gr de jaunes d'oeufs
• 105 gr de beurre pommade
• 1.5 gr de fleur de sel
• 10 gr de levure chimique
• 140 gr de farine
• 125 de gianduja (ou un mélange 1/2 chocolat au lait + 1/2 praliné)

Pour le biscuit Pâte à tartiner:

• 120 gr de pâte à tartiner bio
• 75 gr d'oeufs entiers
• 15 gr de farine
• 90 gr de blancs d'oeufs
• 30 gr de sucre

Pour le crémeux praliné (recette Pierre Marcolini):

• 80 gr de lait
• 8 gr de maizena 
• 10 gr de sucre
• 20 gr de jaune d'oeufs
• 2 gr de gélatine
• 35 gr de praliné (le recette)
• 30 gr de beurre mou 

Pour la mousse mascarpone vanille:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• une gousse de vanille égrainée
• 100 ml de crème liquide
• 8 gr de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule

Pour le glaçage praliné Callebaut:

• 42 gr d'eau
• 85 gr de sucre semoule
• 85 gr de sirop de glucose
• 85 gr de chocolat pralinoise
• 57 gr de lait concentré sucré
• 45 gr de masse gélatine (en poudre)

Préparations:

Pour le biscuit breton gianduja:

1. Préchauffez le four à 150°
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ensuite ajoutez le beure pommade 
3. Ajoutez les poudres délicatement
4. A l'aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfirisé 
5. Cuire 20-25 min jusqu'à ce qe le biscuit soit bien doré
6. laissez refroidir
7. Emiettez grossièrement le biscuit dans un saladier et ajoutez y le gianduja fondu au bain-marie
8. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'1 cm
9. Quand le chocolat à durci, découpez un cercle de la taille de votre moule

Pour le biscuit Pâte à tartiner:

1. Préchauffez le four à 160°
2. montez les blancs en neige et ajoutez y le sucre pour les serrez
3. Mélangez bien les oeufs entiers avec la pâte à tartiner (ramollie si nécessaire)
4. Ajoutez y les blancs montés délicatement
5. Terminez avec la farine
6. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Cuire 20 minutes
8. laissez refroidir
9. Découpez 2 cercles d'1.5 cm en moins que la taille de votre moule
10. Etalez le crémeux praliné sur un disque
11. Placez l'autre au dessus et réservez au congélateur

Pour le crémeux praliné:

1. Faite tremper la gélatine 20 min dans l'eau froide
2. Réalisez une crème anglaise en chauffant le lait
3. Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et versez le lait chaud
4. Placez à feu doux et mélangez jusqu'à atteindre 82°
5. Versez sur le praliné et le beurre ainsi que la gélatine
6. Mélangez et donnez un coup de mixer pour lisser
7. Réservez au frais 1h

Pour la mousse mascarpone vanille:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace et la vanille
3. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
4. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
5. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
6. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
7. Ajoutez au mélange avec une spatule
8. Versez une couche de crème à la moitié du moule
9. Prenez vos 2 disques de biscuits pâte à tartiner avec le crémeux entre et placez dans la crème
10. remplissez le moule de crème vanille et terminez avec le bicuit breton gianduja
11. Placez 3 h au congélateur pour bien fixer 
12. Démoulez votre gâteau et placez le glaçage 

Pour le glacage:

1. Réhydratez votre gélatine en poudre
2. Réalisez un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau et portez à ébullition à 105°
3. Versez le sirop sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine
4. versez à 30° sur l'entremet qui sort du congélateur

Flûtes Rhum, Ananas, vanille

Ingrédients:

Pour la pâte à babas rapide:

·         2 œufs

·         40 g de sucre en poudre

·         1 sachet de sucre vanillé

·         120 g de farine fermentante

·         4 c à soupe de lait

Pour le sirop de rhum:

·         150 g de sucre

·         170 ml de rhum ( moi, je fais moitié blanc et brun)

·         400 ml d'eau

·         le jus d'1 citron vert

·         le zeste d'un citron vert

Pour la compotée d'ananas:

• 1 ananas frais coupé en petit dés
• le même poids en sucre à confiture
• 1 gousse de vanille fendue en 2

Pour la mousse vanille:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• une gousse de vanille égrainée
• 100 ml de crème liquide
• 8 gr de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule

Préparations:

Pour la pâte à babas rapide:

1.     Faites macérer la gousse de vanille fendue et égrainée dans la crème et laisser au frais.

2.     Préchauffez le four à 180°

3.     Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes

4.     Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et pâle

5.     Ajoutez le lait et la farine

6.     Montez les blancs en neige et incorporez à la préparation.

7.     Remplissez les moules et faites cuire 12 minutes (utilisez des moules à mini-bûches pour avoir quelque chose de rond et allongé)

8.     Il faut que le biscuit soit bien sec.

pour le sirop de rhum:

1.     Dans une casserole, portez le sucre, le jus et l'eau à ébullition pendant 1 minute

2.     Hors du feu, ajoutez le rhum et les zestes, mélangez et laissez infuser 15 minutes

3.     Mettez les babas dans un plat à gratin

4.     Filtrer le sirop et le verser sur les babas. Ne pas oublier de les retourner après une heure.

Pour la compotée d'ananas:

1. Placez les ingrédients dans une casserolle et laissez fondre le sucre
2. Faites chauffer à feu doux et laissez cuire 20 min
3. Il faut que l'ananas soit encore un peu croquant
4. laissez refroidir et placez déjà de la compotée dans le fond de chaque flûte

Pour la mousse vanille:

1.     Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes

2.     Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace et la vanille

3.     Ajoutez-y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre

4.     Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée

5.     Ajoutez au mélange œufs-mascarpone

6.     Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule

7.     Ajoutez au mélange avec une spatule

8.     Versez une couche de crème à la moitié de la flûte

9.     Enfoncez-y un demi-baba et recouvrez de nouveau avec de la crème pour cacher le baba

10. Laissez prendre 20 min au réfrigérateur et terminez avec de la compotée

11. Laissez au moins une heure au frais

12. Décorez avec de la feuille d'or

Bûche Rose-Figue

Ingrédients:

Pour le sirop à la Rose:

• 50 gr de sucre
• 2 c à c d'arôme naturel de Rose

Pour le biscuit roulé :

• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 blancs d 'oeufs
• 2x 50 gr de sucre semoule
• 1 sa chet de sucre vanillé
• 100 gr de farine
• de la confiture de Figues

Pour la mousse Figues:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• 100 ml de crème liquide
• 8 gr de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule
• 3 c à s de confiture de Figues

pour le glaçage:

• 70 gr d'eau
• 12 gr de gélatine
• 150 gr de sucre
• 150 gr de  glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant naturel fushia
• 1 pointe de couteau de colorant naturel violet
• 1  c à c de poudre alimentaire nacrée

pour la décoration:

• des décos en chocolat blanc
• du spray argent

Préparations:

Pour le sirop à la Rose:

1. Placez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition
2. Hors du feu, ajoutez l'arôme de Rose et laissez refroidir

Pour le biscuit roulé :

1. Préchauffez le four à 180°
2. Fouettez l'oeuf entier avec les 2 jaunes, 50 gr de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange bien clair et mousseux
3. Ajoutez la farine
4. Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre pour serrer la préparations
5. Ajoutez cette meringue à la première préparation à la spatule
6. étalez votre pâte à l'aide d'une spatule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Cuire 10-12 minutes 
8. Dès la sortie du four retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé
9. Enlevez le papier qui est sur le biscuit et replacez en un propre
10. Préparez un torchon vaisselle légèrement humide et replacez le biscuit et roulez afin que votre biscuit reste moelleux et prenne déjà la forme
11. Laissez bien refroidir
12. Déroulez sans trop ouvrir et découpez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et réservez le
13. Imbibez le biscuit restant avec le sirop de rose et étalez une fine couche de confiture de Figues
14. Roulez bien serré et filmez avec du cellophane
15. Placez au congélateur le temps de autres préparations

Pour la mousse figues:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace
3. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
4. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
5. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
6. Ajoutez la confiture de Figues
7. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
8. Ajoutez au mélange avec une spatule
9. Versez une couche de crème à la moitié deux moule
10. Placez votre biscuit roulé 
11. Terminez par de la mousse figue
12. Placez le biscuit restant imbibé
13. Placez au moins 4h au congélateur
14. 
    
    

Pour le glaçage:

1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
4. Mélangez  la poudre nacrée au lait concentré
5. Dès les premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
6. Mélangez bien et mixez
7. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré 
8. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse sans faire de bulles
9. Séparez en 2 parts (1/3, 2/3)
10. Ajoutez le fushia dans la 1/3,  violet dans 2/3
11. Mixez chaque couleur sans les mélanger
12. Astuce: recouvrez une plaque de four ou un plateau de papier film étirable pour récupérer l’excédent de glaçage et placez votre bûche démoullée sur 2 verres retourné
13. Glacez la bûche avec le glaçage violet entre 32 et 35°
14. Placez le glaçage fushia dans une poche à douille et faites des stries
15. Conservez au frais 
16. Décorez avec des décors en chocolat blanc argenté
1. 

Rose, Figues, bûche ,roulé, chocolat, Noël )glaçage 

Le Bonnet du Père Noel

Ingrédients:

Pour le mousse Coco:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• 3 cuillère à soupe de coco rappée
• 100 ml de crème liquide
• 8 gr de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule

Pour la gelée de mangue:

• 1 mangue coupée en dés
• le même poids de sucre à confiture

Pour le crémeux Citron:

• 100 ml de jus de citron vert
• le zeste d'1 citron vert
• 3 oeufs
• 1 c à s de maizena
• 120 gr de sucre semoule
• 80 gr de beurre doux

Pour le biscuit pressé breton:

• 90 gr de sucre semoule
• 45 gr de jaunes d'oeufs
• 105 gr de beurre pommade
• 1.5 gr de fleur de sel
• 10 gr de levure chimique
• 140 gr de farine
• 125 de gianduja (ou un mélange 1/2 chocolat au lait + 1/2 praliné)

Pour la meringue suisse:

1. 7 blancs d’œufs
2. 226 gr de sucre semoule

Pour la décoration:

• Un moule Yin Yang
• du Spray velours rouge
• du spray de poudre argent
• de la noix de coco rappée

Préparations:

Pour la gelée de mangue:

1. Coupez la mangue en dés et mélangez au sucre 
2. faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition
3. Placez dans une petite assiette pour avoir la forme de votre moule avec 1 cm en moins et congelez 1h

Pour le crémeux Citron:

1. Coupez le beurre en dès et gardez le à part
2. Placez les autres ingrédients dans ue casserole et fouettez légérement
3. Cuire à feu doux sans cessez de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème pâtissière
4. Hors du feu ajoutez le beurre et mixez pour lisser
5. Placez au frais pendant 2 h
6. quand elle est bien ferme, placez dans une proche à douille et faite une forme identique à votre moule avec un cm en moins de tour
7. placez 1 h au congélateur

Pour le biscuit pressé breton:

1. Préchauffez le four à 150°
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ensuite ajoutez le beure pommade 
3. Ajoutez les poudres délicatement
4. A l'aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfirisé 
5. Cuire 20-25 min jusqu'à ce qe le biscuit soit bien doré
6. laissez refroidir
7. Emiettez grossièrement le biscuit dans un saladier et ajoutez y le gianduja fondu au bain-marie
8. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'1 cm
9. Quand le chocolat à durci, découpez un cercle une forme identique à votre moule

Pour le mousse Coco:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace
3. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
4. Ajoutez la coco rappée
5. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
6. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
7. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
8. Ajoutez au mélange avec une spatule
9. Versez une couche de crème à la moitié du moule
10. Prenez vos 2 formes de crémeux citron et gelée de mangue et placez les dans la crème
11. remplissez le moule de crème coco et terminez avec le biscuit breton gianduja
12. Placez 3 h au congélateur pour bien fixer 
13. Démoulez votre gâteau et placez le spray velours 

Pour la meringue suisse:

1. placez vos blancs d’œufs et le sucre dans un saladier et faites chauffez doucement au bain marie en fouettant doucement; C'est juste pour que les grains de sucre fondent
2. dès que les grains sont bien dissous, placez les œufs dans votre robot et fouetter 10 min à vitesse maximum
3. pochez le pompon et le bord du bonnet avec la meringue et saupoudrez de coco rappée
4. pulvérisez de la poudre argent sur tout l'entremet

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Bûche roulée de Noel Vanille-Gianduja

Ingrédients:

Pour la pate à cigare pour les motifs:

• 60 gr de beurre
• 60 gr de sucre glace
• 2 blancs d'oeufs
• 70 gr de farine
• du colorant rouge
• du colorant blanc

Pour le biscuit à génoise décoré:

• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 blancs d 'oeufs
• 2x 50 gr de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 80 gr de farine
• Du colorant vert

pour la ganache montée Vanille:

• 2 x 100 ml de crème liquide
• 100 gr de chocolat blanc
• les graines d'une gousse de vanille

Pour le gianduja:

• 100 gr de gianduja
• 100 gr de crème liquide

Préparations:

Les décors du biscuit:

1. Tamisez le sucre glace et versez y le beurre fondu et mélangez avec un fouet
2. Ajoutez la farine et les blancs d'oeufs et fouettez légèrement
3. Séparez la préparation en , 1/2 pour colorer en rouge , 1/2 en blanc
4. Placez chaque couleur dans une poche à douille et placez 15 minutes au frais le temps de préparez votre plaque
5. Imprimez un motif qui vous plait et utilisé 4 feuilles A4  rassemblées et ensuite découpées à la taille de ma plaque ou réalisez la déco à la main. Vous pouvez aussi utiliser des pochoirs.
6. Placez ensuite une feuille de papier sulfurisé dessus et faite vos décorations avec la pate cigare
7. Placez 10 minutes la plaque au congélateur

Le biscuit génoise à motifs:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Fouettez l'oeuf entier avec les 2 jaunes, 50 gr de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange bien clair et mousseux
3. Ajoutez la farine et le colorant vert
4. Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre pour serrer la préparations
5. Ajoutez cette meringue à la première préparation à la spatule
6. Récupérez la plaque avec la déco et étalez votre pâte à l'aide d'une spatule
7. Cuire 10-12 minutes 
8. Dès la sortie du four retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfusisé
9. Enlevez le papier qui est sur les fradessins et placez en un nouveau
10. Préparez un torchon vaiselle légèrement humide et retournez de nouveau le biscuit dessus en gardant les papier (donc fdessins en dessous) 
11. roulez le biscuit dans le torchon et laissez refroidir

Pour le gianduja:

1. faites fondre le gianduja en petits morceaux avec la crème liquide au micro-onde
2. Réservez à t° ambiante jusqu'à refroidissement

Pour la ganache montée vanille:

1. faites chauffez 100 ml de crème liquide et versez en 3 x sur votre chocolat coupé en petits morceaux jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu
2. Ajoutez la crème froide et mixez
3. Réservez au frais au moins 2h
4. Fouettez et placez dans une poche à douille

Montage:

1. Déroulez votre biscuit et étalez le gianduja à l'aide d'une spatule sur toute la surface
2. Etalez ensuite la ganache montée
3. Ré-enroulez le biscuit bien serré et réservez au frais
4. Au moment de servir, coupez chaque bout pour que ce soit bien régulier.

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Gâteau du Grand  Saint Nicolas

Ingrédients:

Pour la pate à cigare pour les motifs:

• 60 gr de beurre
• 60 gr de sucre glace
• 2 blancs d'oeufs
• 70 gr de farine
• du colorant rouge
• du colorant blanc
• du colorant jaune

Pour le biscuit à génoise décoré:

• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 blancs d 'oeufs
• 2x 50 gr de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 80 gr de farine
• du colorant bleu

Pour le biscuit génoise (pour le fond et l'intérieur):

• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 blancs d 'oeufs
• 2x 50 gr de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 80 gr de farine

Pour la mousse mascarpone vanille et chocolat:

• 500 gr de mascarpone
• 125 gr de sucre glace
• 5 œufs
• une gousse de vanille égrainée
• 165 ml de crème liquide
• 12 gr de gélatine
• 2 c à s de sucre semoule
• 1 c à s de cacao en poudre

Pour le sirop Vanille:

1. 50 gr de sucre semoule
2. 50 ml d'eau
3. 1 gousse de vanille fendue en 2

Préparations:

Les décors du biscuit:

1. Tamisez le sucre glace et versez y le beurre fondu et mélangez avec un fouet
2. Ajoutez la farine et les blancs d'oeufs et fouettez légèrement
3. Séparez la préparation en , 1/3 pour colorer en rouge , 1/3 en blanc; 1/3 en jaune
4. Placez chaque couleur dans une poche à douille et placez 15 minutes au frais le temps de préparez votre plaque
5. Imprimez un motif qui vous plait et utilisé 4 feuilles A4  rassemblées et ensuite découpées à lataille de ma plaque ou réalisez la déco à la main
6. Placez ensuite une feuille de papier sulfurisé dessus et faite vos décorations avec la pate cigare
7. Placez 10 minutes la plaque au congélateur

Le biscuit génoise à motifs:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Fouettez l'oeuf entier avec les 2 jaunes, 50 gr de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange bien clair et mousseux
3. Ajoutez la farine et le colorant bleu
4. Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre pour serrer la préparations
5. Ajoutez cette meringue à la première préparation à la spatule
6. Récupérez la plaque avec la déco et étalez votre pâte à l'aide d'une spatule
7. Cuire 10-12 minutes 
8. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir

La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Fouettez l'oeuf entier avec les 2 jaunes, 50 gr de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange bien clair et mousseux
3. Ajoutez la farine 
4. Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre pour serrer la préparations
5. Ajoutez cette meringue à la première préparation à la spatule
6. Récupérez la plaque avec la déco et étalez votre pâte à l'aide d'une spatule
7. Cuire 10-12 minutes 
8. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir

Pour le sirop vanille:

1. Placez les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition
2. laissez refroidir tout à fait avant utilisation 

Pour la mousse vanille et la mousse chocolat + montage:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace
3. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
4. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
5. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
6. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
7. Ajoutez au mélange avec une spatule
8. séparez la prépation en 2 et ajoutez le caco tamisé dans une moitié
9. Prenez vos 2 disques de biscuits génoise et imbibez les de sirop
10. placez en un au fond de votre cerclage
11. Découpez les tour des votre gâteau dans la génoise à motif et placez dans le cerclage
12. Remplissez à moitié avec la mousse chocolat
13. Placez un disque de génoise
14. remplissez le moule de crème vanille 
15. Placez 3 h au frais pour bien fixer 
16. Découper des lamelles de poires pochées pour décoré

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Bûche de Noël Vintage Crème au Beurre Café

Ingrédients:

Pour le biscuit roulé:

• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 blancs d 'oeufs
• 2x 50 gr de sucre semoule
• 1 sa chet de sucre vanillé
• 100 gr de farine

Pour le sirop Vanille:

1. 50 gr de sucre semoule
2. 50 ml d'eau
3. 1 gousse de vanille fendue en 2

pour la crème au beurre moka:

1. 400 gr de beurre pommade
2. 7 blancs d'oeufs
3. 226 gr de sucre semoule
4. de l'arôme naturel de café

Pour la déco:

• des décos en pâte à sucre
• des petits personnages de Noël

Préparations:

Pour le roulé:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Fouettez l'oeuf entier avec les 2 jaunes, 50 gr de sucre et le sachet de sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange bien clair et mousseux
3. Ajoutez la fari ne 
4. Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre pour serrer la préparations
5. Ajoutez cette meringue à la première préparation à la spatule
6. étalez votre pâte à l'aide d'une spatule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Cuire 10-12 minutes 
8. Dès la sortie du four retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfusisé
9. Enlevez le papier qui est sur le biscuit et replacez en un propore
10. Préparez un torchon vaiselle légèrement humide et rplacez le biscuit et roulez afin que votre biscuit reste moelleu et prenne déjà la forme
11. Laissez bien refroidir

Pour le sirop vanille:

1. Placez les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition
2. laissez refroidir tout à fait avant utilisation 

Pour la crème au beurre:

1. placez vos blancs d’œufs et le sucre dans un saladier et faites chauffez doucement au bain marie en fouettant doucement; C'est juste pour que les grains de sucre fondent
2. dès que les grains sont bien dissous, placez les œufs dans votre robot et fouetter 10 min à vitesse maximum
3. Ajoutez votre beurre progressivement par cuillères à soupe
4. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse; Elle va rester granuleuse un petit moment, il faudra bien 5 min pour qu'elle se lisse donc pas de panique
5. Quand elle est lisse, garder une cuillère à soupe pour la déco
6. Ajoutez en fouettant l'arôme de café et placez dans une poche à douille canelée

Montage:

1. Il faut utiliser la crème de suite
2. Déroulez le biscuit et imbibez avec avec le sirop
3. Placez de la crème à la spatule, une fine couche et roulez bien serré
4. Décorez à la poche à douille et strillez avec une fourchette
5. Rajoutez vos décorations et placez au frais

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Sapin de Profiteroles

Ingrédients:

Pour le fond biscuit breton pressé:

• 90 gr de sucre semoule
• 45 gr de jaunes d’œufs
• 105 gr de beurre pommade
• 1.5 gr de fleur de sel
• 10 gr de levure chimique
• 140 gr de farine
• 125 de gianduja (ou un mélange 1/2 chocolat au lait + 1/2 praliné)

pour les choux:

• 160 ml d'eau
• 15 g de lait
• 3 g de sucre
• 3 g de sel
• 70 g de beurre en petits morceaux
• 90 g de farine
• 3 œufs entiers

Pour la ganache montée vanille:

• 2x100ml de crème liquide
• 100 gr de chocolatr blanc
• les graines d'une gousse de vanille

Pour la ganache montée lait-tonka:

• 2x100ml de crème liquide
• 100 gr de chocolatr au lait
• 1/2 fève tonka rappée

Pour le glaçage:

• 150 gr de chocolat noir
• 150 dgr de ccrème liquide

Pour la déco:

• de la noix de coco rappée
• des décos en pâte à sucre

Préparations:

Pour le fond biscuit breton pressé:

1. Préchauffez le four à 150°
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ensuite ajoutez le beurre pommade 
3. Ajoutez les poudres délicatement
4. A l'aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 
5. Cuire 20-25 min jusqu'à ce qe le biscuit soit bien doré
6. laissez refroidir
7. Émiettez grossièrement le biscuit dans un saladier et ajoutez y le gianduja fondu au bain-marie
8. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'1 cm
9. Quand le chocolat à durci, découpez un cercle de 20 cm de diamètre

pour les choux:

1. Dans une casserole, réunissez l'eau, le lait, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
2. Ajoutez ensuite la farine hors du feu et remuez vivement.
3. Quand la farine est incorporée, faites sécher la pâte à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de remuer.
4. Quand le pâte forme une boule compacte, mettez la dans un cul de poule ou dans votre robot. Incorporez ensuite les œufs un à un. Veillez à ce que le précédent soit bien incorporé.
5. Remplissez une poche à douille avec votre pâte et formez des petits choux de 2.5 cm de diamètre. Il vous en faut 30.
6. Enfournez  25-30 minutes à 170°
7. Laissez refroidir

Pour la ganache montée vanille:

1. Hachez le chocolat et placez dans un saladier avec la vanille
2. Portez 100 ml de crème liquide à ébullition et versez sur le chocolat en plusieurs fois afin de faire fondre
3. Ajoutez 100 ml de crème froide 
4. Mixez pour lisser et réservez 1h au réfrigérateur
5. Au moment de fouetter, ajoutez 100 ml de crème froide et montez votre chantilly
6. Réservez au frais dans une poche à douille

Pour la ganache montée lait-tonka:

1. Hachez le chocolat et placez dans un saladier avec la fève tonka
2. Portez 100 ml de crème liquide à ébullition et versez sur le chocolat en plusieurs fois afin de faire fondre
3. Ajoutez 100 ml de crème froide 
4. Mixez pour lisser et réservez 1h au réfrigérateur
5. Au moment de fouetter, ajoutez 100 ml de crème froide et montez votre chantilly
6. Réservez au frais dans une poche à douille

Pour le glaçage:

1. faites fondre la crème avec le choclat haché au four à micro-onde par tranche de 30 sec
2. Lissez en tre chaque période jusqu'à ce que ce soit lisse

Montage:

1. Prenez votre disque de biscuit
2. Garnissez 15 choux avec chaque ganache montée
3. Et montez en sapin en les soudant avec un peu de ganache montée
4. Réservez au frais 30 min et glacez avec le chcolat tiède
5. laissez prendre au réfrigérateur
6. Décorez

choux, profiteroles, chocolat  sapin, Noël, vanille biscuit breton, tonka, coco glaçage 

Cœur du Nouvel An Moka

Ingrédients:

Pour le biscuit génoise:

• 120 gr de farine
• 30 gr de fécule de mais
• 1/2 sachet de levure chimique
• 5 œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 1 gousse de vaille égrainée

Pour la crème au beurre Moka en 3 parties:

Pour la meringue italienne:

• 40 gr d'eau
• 100 gr + 25 gr  de sucre semoule
• 70 gr (2) de blancs d’œufs

Pour le sabayon:

• 6 jaunes d’œufs
• 240 gr de sucre semoule
• 100 gr d'eau

Pour la crème:

• 400 gr de beurre bien mou
• 2 càc d'arômes de café ou 2 c à c de café soluble dilué dans très peu d'eau

Pour le sirop d'imbibage:

• 120 ml d'eau
• 70 gr de sucre semoule
• 30 ml de rhum brun

Préparations:

Le biscuit:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Fouettez les œufs entiers avec le sucre et les graines de vanille pendant au moins 10 min pour que le mélange soit clair et bien mousseux
3. Ajoutez la farine avec la levure tamisée à la spatule en 3x
4. Placez dans un moule en forme de cœur beurré et fariné
5. Cuire 20 minutes
6. vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau et laissez refroidir sur une grille

La crème au beurre café:

1. Réalisez la meringue italienne
2. Faites chauffez l'eau et les 100 gr de sucre à 116°
3. Un peu avant que la t° soit atteinte montez vos œufs en neige et serrez avec le reste du sucre
4. versez le sucre cuit lentement en fouettant sur les blancs et continuez à battre 10 bonnes minutes jusqu'à refroidissement
5. Placez la meringue dans un bol à part
6. Réalisez le sabayon
7. fouettez vivement les jaunes
8. faites chauffez dans une casserole le sucre et l'eau à 116°
9. versez le sucre cuit lentement en fouettant sur les jaunes et continuez à battre 10 bonnes minutes jusqu'à refroidissement et réservez dans un bol
10. Fouettez le beurre pour qu'il soit lisse et crémeux
11. A vitesse lente, incorporez le sabayon ensuite la meringue et terminez par l'arôme
12. Dressez de suite sur le gâteau

Montage:

1. Coupez le biscuit en 2 et imbibez les intérieurs avec le sirop
2. Étalez 1/3 de la crème au beurre au centre et refermez
3. Imbibez le dessus du gâteau et lissez tout le gâteau avec de la crème
4. Placez le reste dans une poche et faites les garniture
5. Décorez de granulés, de grains de café en chocolat, d'amandes effilées,...
6. Placez 20 min au frais avant dégustation
7. Le gâteau est encore meilleur le lendemain

Entremet Coco-Ananas

Ingrédients:

Pour la dacquoise coco:

• 60 gr de sucre glace
• 100 gr de poudre d'amande
• 100 gr de coco rappée et torréfiée
• 100 gr de blanc d’œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 2 gr de zestes de citron
• 1 pincée de sel

Pour la compotée Ananas:

• 250 gr d'ananas frais en dés
• 50 gr de sucre
• 1 c à soupe d'eau
• 1 feuille de gélatine

Pour la mousse Coco et la mousse ananas:

• 5 jaunes d'oeufs
• 100 gr de sucre semoule
• 300 ml de lait
• 2x 200 ml de crème liquide
• 1 c à s de mascarpone
• 4 feuilles de gélatine
• 100 gr de compotée d'ananas
• 100 gr de coco rappée et torréfiée

Pour le glaçage:

• 75 gr d'eau
• 11 gr de gélatine
• 150 gr de sucre
• 150 gr de  glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant naturel orange
• 1 c à c de poudre alimentaire nacrée

Préparations:

Le Glaçage:

1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
4. Mélangez les colorants et la poudre nacrée au lait concentré
5. Dès ls premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
6. Mélangez bien et mixez
7. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré coloré
8. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse et la couleur uniforme
9. Réservez au frais

Pour la dacquoise coco:

1. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre semoule
2. Y ajoutez à la spatule les poudres tamisées
3. Cuire 20-25 min à 165° sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
4. Laissez refroidir sur une grille

Pour la compotée Ananas:

1. Placez les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux 20 bonnes minutes 
2. Mixez et filtrez
3. Réservez la moitié et placez y la gélatine
4. Placez dans des moules en demi sphères et placez au frais

pour la mousse Coco et la mousse ananas:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait, 200 ml de crème 
3. Portez à ébullition et retirez du feu
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange
5. Versez le lait  sur les œufs.
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans 2 saladiers en parts égales
9. Ajoutez y la gélatine essorées
10. Dans un , ajoutez le coco et l'autre de la compotée
11. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
12. Fouettez le reste de crème avec la mascarpone 
13. Ajoutez progressivement la moitié de la chantilly dans chaque crème anglaise tiède

Le montage:

1. Prendre votre moule
2. Y verser la préparation ananas jusqu'à le moitié
3. Placez des billes d'ananas
4. recouvrez de mousse coco
5. Fermez avec le biscuit découpé à dimension du moule
6. Placez 2 h au congélateur au moins
7. Démoulez
8. Réchauffez le glaçage à 30-32°
9. et coulez sur le gâteau
10. Décorez et réservez au frais

Fagot de Bûchettes Chocolat au Lait - Coco

Ingrédients:

Pour le pâte à choux:

• 160 ml d'eau
• 15 g de lait
• 3 g de sucre
• 3 g de sel
• 70 g de beurre en petits morceaux
• 90 g de farine
• 3 œufs entiers

Pour la ganache montée Chocolat au lait:

• 100 ml + 200 ml de crème liquide
• 100 gr de mascarpone
• 200 gr de chocolat au lait
• 1/2 fève tonka rappée

Pour la ganache montée chocolat blanc Coco:

• 100 ml + 200 ml de crème liquide
• 100 gr de mascarpone
• 200 gr de chocolat blanc
• 2 c à s de coco rappée

Pour la décoration:

• Du chocolat noir fondu
• de la noix de coco rappée

Préparations:

Les bûches en pâte à choux:

1. Dans une casserole, réunissez l'eau, le lait, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
2. Ajoutez ensuite la farine hors du feu et remuez vivement.
3. Quand la farine est incorporée, faites sécher la pâte à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de remuer.
4. Quand le pâte forme une boule compacte, mettez la dans un cul de poule ou dans votre robot. Incorporez ensuite les œufs un à un. Veillez à ce que le précédent soit bien incorporé.
5. Remplissez une poche à douille avec votre pâte et formez 6longs éclairs de 20 cm de longueur
6. Enfournez  40-45 minutes à 170° et laissez refroidir

La ganche montée chocolat au lait :

1. Faites chauffer 100 ml de crème avec la mascarpone
2. Versez en 3 fois sur le chocolat avec la tonka grossièrement rappé et mélangeant à chaque fois
3. Mixez et ajoutez la crème liquide froide
4. Placez 1 h au frais
5. Fouettez et placez dans une poche à douille au frais

La ganache montée coco - chocolat blanc

1. Faites chauffer 100 ml de crème avec la mascarpone
2. Versez en 3 fois sur le chocolat  grossièrement rappé et mélangeant à chaque fois
3. Mixez et ajoutez la crème liquide froide
4. Placez 1 h au frais
5. Fouettez  et ajoutez la coco rappée 
6. Placez dans une poche à douille au frais

Montage:

1. Garnissez 3 éclairs de chaque ganache montée et placez les 1h au congélateur
2. Collez en fagot avec du chocolat fondu et coupez les bout à tailles égales
3. Recouvrez de fin filaments de chocolat fondu et saupoudrez d'un peu de coco rappée
4. Enroulé d'un ruban rouge et placez au frais jusqu'à dégustation

Gâteau "Village à la Montagne"

Ingrédients:

Pour la génoise chocolat:

• 4 œufs
• 125 gr de farine
• 250 gr de cacao en poudre
• 125 gr de sucre
• 1 c à c de levure chimique

Pour la chantilly coco:

• 300 ml de crème liquide
• 2 c à s de mascarpone
• 3 c à s de sucre semoule
• 100 gr de coco rappé

Pour les biscuits:

• 2 œufs
• 125 gr de beurre
• 250 gr de farine
• 125 gr d sucre semoule
• 1 gousse de vanille égrainée
• 25 gr de cacao amer

Pour le glaçage:

• du sucre glace
• du blanc d’œuf

Pour la décoration:

• une mangue coupée en dès
• du coco rappé

Préparations:

La génoise chocolat:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Dans le bol du batteur, mettez les œufs entiers et le sucre
3. Fouettez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume
4. A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine, le cacao avec la levure
5. Placez dans 1 moules de 25 cm de diamètre au four pendant 20-25 minutes
6. Laissez bien refroidir sur une grille

Les biscuits:

1. Placez les ingrédients secs dans le bol du robot et ajoutez le beurre mou
2. Mélangez pour obtenir un sablage
3. Ajoutez les œufs
4. Dès que la pâte se forme, arrêtez et formez une boule
5. Placez au frais 1h
6. préchauffez le four à 170°
7. Étalez sur 3 mm d'épaisseur et découpez vos formes de maisons
8. Enfournez 10 minutes et laissez refroidir sur une grille
9. Quand ils sont bien froid, réalisez le glaçage
10. Placez le sucre glace dans un bol et ajoutez très progressivement le sucre glace pour obtenir une glaçage épais
11. décorez vos maisons et réservez

La chantilly coco:

1. Fouettez la crème avec la mascarpone et le sucre
2. Quand la chantilly est ferme, ajoutez le coco
3. Placez dans une poche à douille au frais

Montage:

1. Découpez votre gâteau en 2
2. Placez une couche de chantilly et des dès de mangue
3. replacez le dessus du gâteau et recouvrez tout de crème coco
4. Placez vos biscuits sur le tour du gâteau
5. Sur le dessus recouvrez de coco pour simuler la neige

Décorations en Pain d'Epices

Fonctionne pour les décorations à pendre ou les maisons

Ingrédients:

• Pour la pâte:
• 425 gr de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 c à c de noix de muscade en poudre
• 1 c à c de canelle en poudre
• 1 c à c de cardamome en poudre
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 2 clous de girofle moulus
• 175 gr de miel
• 380 gr de sucre brun
• 115 gr de beurre
• le zeste de 2 oranges
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf

Pour le glaçage:

• du sucre glace 
• du blancs d'oeuf
• des colorants

Préparation:

1. dans un casserolle, placez le beurre, le sucre et le miel
2. Faites chauffer doucement pour obtenir une espèce de mélasse et laissez refroidir
3. Placez lezs ingrédients secs dans le bol du robot
4. Ajoutez les zestes et les oeufs et malangez
5. Ajoutez la mélasse et mélangez pour obtenir une pâte lisse
6. Laissez 1h au frais
7. Préchauffez le four à 150°
8. Préparez vos gabaris et emporte pièces
9. Etalez la pâte sur 5 mm
10. Découpez pour obtenir les formes choisies
11. Faites des trous pour passer les ficelles et maintenez les avec des boulettes d'aluminium
    
12. Placez sur une plaque recouverte de papier et enfournez 40 mmin pour les grosses pièces et 15-20 minutes pour les petites. Elles doivent être dorées mais pas trop
13. Laissez bien refroidir
14. Préparez votre glaçage en plaçant le sucre glace dans un bol et en ajoutant le blanc d'oeuf très progressivement (à la cuillère à café) pour obtenir une belle consistance pas trop liquide
15. Décorez et laissez séchez 1 à 2 h

Bûche Pomme, Vanille et  Calvados

Ingrédients:

Pour les biscuits:

• 10 boudoirs le recette ici
• 200 ml d'eau
• 50 ml de Calvados Fine Père Magloire

Pour la crème vanillée:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• une gousse de vanille égrainée
• 100 ml de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule

Pour la gelée de pommes et Calvados:

• 2 pommes coupées en petit dés
• 250 ml de jus de pommes artisanal ou maison (c'est mieux)
• 4 feuilles de gélatine
• 60 ml de Calvados Fine Père Magloire

Préparations:

Pour la gelée:

1. Tapissé un grand plat avec du papier film plastic
2. Faites trempez la gélatine 30 min dans de l'eau froide
3. Faites fondre les petits dés de pommes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit cuites mais se tiennent encore
4. Placez les dans le fond du plat uniformément
5. Portez votre jus de pomme à ébullition
6. Écumez pour retirer la mousse et rajoutez y le Calvados et la gélatine
7. Mélangez bien et versez dans le fond du plat avec les pommes
8. Vous devez avoir 1 cm d'épaisseur
9. Laissez au réfrigérateur 1h

La mousse vanillée et les biscuits:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Faites le sirop en chauffant les 200 ml d'eau avec le sucre, portez à ébullition et hors du feu, rajouter le Calvados
3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace et la vanille égrainée
4. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
5. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
6. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
7. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
8. Ajoutez au mélange avec une spatule
9. Recouvrez votre moule à bûche de papier sulfurisé
10. Retournez votre gelée dans le fond du moule et retirez le film plastic
11. Versez une couche de crème au tiers du moule
12. Trempez des biscuits dans le sirop (pas trop) et placez les au centre dans la longueur
13. Recouvrez du reste crème et terminez avec des biscuits tremper dans le sirop
14. Placez 1 h au congélateur pour bien fixer et ensuite 1 h au réfrigérateur
15. Démoulez votre bûche délicatement
16. Décorez avec des éléments de fêtes

Chalet Cappuccino

Il vous faudra un moule à gâteau carré de 22/22 cm et un moule à cake de 19 ou 22/7 cm

Ingrédients:

Pour les biscuit du chalet:

• 40 gr de noisettes émondées
• 30 gr d'amande en poudre
• 70 gr de farine
• 15 gr de cacao amer en poudre
• 2 œufs
• 60 gr de sucre
• 40 ml d’huile de tournesol
• 100 ml de crème liquide entière
• ½ cuillerée à café de levure
• 1 pincée de sel

Pour la mousse cappuccino:

• 4 feuilles de gélatine
• 250 ml de crème anglaise 
• 80 gr de chocolat blanc
• 10 gr de café soluble
• 30 gr de beurre mou
• 70 gr de mascarpone
• 200 ml de crème liquide entière
• 20 gr de sucre glace

Pour les langues de chats au chocolat:

• 75 gr de farine
• 65 gr de beurre à température ambiante
• 65 gr de sucre en poudre
• 2 blancs d’œufs moyens
• 1 pincée de sel 
• 100 gr de chocolat noir
• des perles

Préparations:

Pour les biscuit du chalet:

1. Préchauffez le four à 170 °
2. Mélangez l’huile, la crème et 2 cuillères à soupe d’eau
3. Ajoutez la farine, le cacao et la levure en les tamisant
4. Ajoutez la poudre d'amande et mélangez
5. Fouettez les œufs, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. L’incorporez au mélange précédent
6. Posez les noisettes entières dans le fond du moule à gâteau tapissé de papier sulfurisé, puis les recouvrir de pâte
7. Enfournez 12 minutes et laisser refroidir
8. Coupez un morceau de gâteau de la taille du fond de votre moule à cake et un morceau de la longueur de votre moule à cake et de 1 cm de largeur.

Pour la mousse cappuccino:

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 30 minutes
2. Chauffez la crème anglaise, puis  ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux et le café
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
4. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu
5. Ajoutez le beurre et mélangez pour le faire fondre. Laissez refroidir
6. Monter la crème liquide et la mascarpone en chantilly avec le sucre glace et l’ajouter à la préparation au café  
7. Mélangez délicatement afin d’obtenir une mousse homogène.
8. Versez la préparation sur le biscuit chocolaté
9. Placez 4 heures au congélateur.
10. Démoulez la bûche cappuccino, puis la tailler légèrement pour obtenir un toit pointu
11. Laissez 1 h au réfrigérateur

Pour les langues de chats au chocolat:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Travaillez le beurre en pommade  le sucre en poudre et le sel et  mélangez avec la spatule Incorporez les blancs d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque
3. Ajoutez la farine tamisée. Vous devez obtenir une pâte homogène  un peu ferme 
4. Remplissez de pâte une poche à douille et faite un trou d'1/2 cm
5. Sur un plaque recouverte de papier sulfurisé, faites des petites langues de chat de 2 cm en les espaçant de 3 cm
6. Cuire pendant 6 à 8 min pour que les bords soient légèrement dorés
7. Laissez refroidir
8. Faites fondre le chocolat au bain marie et trempez les bout de biscuits dedans et parsemez de perles
9. Laissez prendre le chocolat

Montage:

1. Retirez le chalet du réfrigérateur
2. placez vos langues de chat en guise de tuiles

Etoile Glacée Meringuée Daim's - Vanille 

Ingrédients:

Pour la glace Vanille:

• 300 ml de lait
• 200 ml de crème liquide
• 4 c à s de sucre
• 2 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs

Pour la glace Daim's:

• 300 ml de lait
• 200 ml de crème liquide
• 20 Daim's
• 2 c à s de sucre
• 3 jaunes d’œufs

Pour la meringue:

• 90 gr de blanc d’œufs
• 90 gr de sucre semoule
• 90 gr de sucre glace

Pour la déco:

• 10 Daims écrasés

Préparations:

Commencez par placez votre moule au congélateur avec le fond recouvert de cellophane

Vous pouvez bien sure préparer la glace 1 ou 2 jours à l'avance et mettre la meringue le jour J.

La glace Vanille:

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille coupée en 2
2. Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes.
3. Versez le lait bouillant sur les œufs et remettez à feu doux sur le feu jusqu'à ce que la crème soit épaissie
4. Retirez du feu
5. Laissez bien refroidir au frigo
6. Turbinez dans une sorbetière au moins 30 minutes
7. Remplissez votre moule à moitié avec cette glace
8. Placez vos Daim's écrasés et placez au congélateur

La glace Daims:

1. Dans une casserole, faites chauffez doucement le lait, la crème et les Daims
2. Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes.
3. Versez le lait bouillant sur les œufs et remettez à feu doux sur le feu jusqu'à ce que la crème soit épaissie
4. Retirez du feu
5. Laissez bien refroidir au frigo
6. Turbinez dans une sorbetière au moins 30 minutes
7. Remplissez votre moule é avec cette glace
8. Placez me tout au moins 1 nuit au congélateur

La meringue italienne:

1. Dans un robot, montez vos blanc en neige bien ferme
2. Ajoutez le sucre en poudre en 3 ou 4 fois
3. Ajoutez ensuite le sucre impalpable en 5 ou 6 fois
4. Battez bien pour que la meringue soit bien épaisse et brillante
5. Placez dans une poche à douille et garnissez votre glace démoulée au préalable
6. Si vous avez un chalumeau, vous pouvez le passez légèrement sur la meringue
7. Replacez au congélateur et sortez 20 minutes avant de servir

Si il vous reste de la meringue, vous pouvez les cuire sur une plaque au four à 90° pendant 1h pour des petites meringues et 2 h pour des plus grosses.

Sirop de Pommes Vanille-Cannelle

Idéale pour les cocktails et même sur de la glace!

Ingrédients:

• 500 ml de jus de pommes bio
• 250 gr de sucre
• 1 gousse de vanille fendue
• 1 bâton de cannelle

Préparation:

1. Faites chauffez tous les ingrédients à feu doux pendant au moins 30 minutes
2. Le mélange doit devenir sirupeux
3. Réservez dans une bouteille au frais

Bûche Riz au lait- Caramel beurre salé

Ingrédients:

Riz au lait:

• 90 gr de riz rond
• 500 ml de lait
• 100 ml de crème liquide
• 30 gr de sucre
• 2 gousses de vanille
• 5 feuille de gélatine
• 200 ml de crème liquide

Pour le caramel:

• 1 feuille  de gélatine
• 90 g de sucre semoule
• 115 g de crème liquide
• 60 g de beurre demi-sel

Préparations:

Le caramel:

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Faites cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il ai une belle couleur et faire chauffer la crème en même temps.
3. Ajoutez la crème au caramel en mélangeant délicatement
4. Ajoutez le beurre demi-sel
5. Ajoutez la gélatine et mélangez bien
6. Placez dans une poche à douille
7. Versez la moitié dans un moule à insert et placez au congélateur 2 heures

Le riz au lait

1. Portez de l'eau à ébullition et versez y le riz
2. Cuisez 3 minutes et égouttez
3. Placez votre gélatine dans l'eau froide
4. Portez le lait, la crème avec les gousses de vanille fendues à ébullition
5. Mettez y le riz
6. Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes tout en remuant régulièrement
7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
8. Filmé au contact et laissez légèrement refroidir à t° ambiante
9. Montez la chantilly et incorporez au riz
10. Versez à 1/3 du moule à bûche et placez l'insert caramel
11. remplissez le moule et filmez
12. Placez 1 h au congélateur et 2 h au réfrigérateur
13. Démoulez et garnissez de caramel et de nougatine

Etoile Café - Spéculoos

Ingrédients:

Pour le biscuit:

• 2 jaunes d’œufs
• 2 blancs d’œufs
• 40 gr de farine
• 45 gr de sucre semoule

Pour le sirop d'imbibage:

• 100 ml de café fort
• 35 gr de sucre semoule
• 2 gr de café soluble

Pour la mousse café:

• 6 gr de gélatine
• 200 ml de lait
• 100 gr de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 1 expresso
• 1 c  à s de café soluble
• 1 gousse de vanille fendue en 2
• 200 ml de crème liquide

Pour la mousse Spéculoos:

• 6 gr de gélatine
• 200 ml de lait
• 50 gr de sucre semoule
• 2 c à s de pâte de spéculoos
• 3 jaunes d’œufs
• 200 ml de crème liquide

Le glaçage miroir au chocolat:

• 8 cl d’eau
• 230 g de sucre en poudre
• 12 g de feuilles de gélatine
• 80 g de cacao amer en poudre
• 160 g de crème liquide

Décoration:

• 200 gr de spéculoos

Préparations:

Le sirop:

1. Dans un récipient, placez le sucre et le café soluble. 
2. Versez y le café chaud et remuez
3. Réservez

Le biscuit:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre
3. Ajoutez ensuite les jaunes et continuez à fouettez
4. A la spatule, incorporez la farine
5. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Cuire 10 à 12 minutes
7. Laissez refroidir

La mousse café:

1. Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
2. Placez le lait avec à gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition
3. Pendant ce temps là; fouettez les jaunes avec le sucre. 
4. Ajoutez y l'expresso et le café soluble
5. Quand le lait à bouilli, versez le sur la préparation
6. Remettez la crème cuire à feu très doux sans bouillir et sans cesser de remuer pour qu'elle nappe votre cuillère
7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine
8. Laissez refroidir à t° ambiante
9. Montez la crème en chantilly et ajoutez y délicatement la crème café
10. Remplissez à la moitié de votre moule et recouvrez de spéculoos
11. Placez au congélateur

La mousse Spéculoos:

1. Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
2. Placez le lait  et portez à ébullition
3. Pendant ce temps là; fouettez les jaunes avec le sucre. 
4. Ajoutez y la pâte de spéculoos
5. Quand le lait à bouilli, versez le sur la préparation
6. Remettez la crème cuire à feu très doux sans bouillir et sans cesser de remuer pour qu'elle nappe votre cuillère
7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine
8. Laissez refroidir à t° ambiante
9. Montez la crème en chantilly et ajoutez y délicatement la crème café
10. Récupérez votre moule et remplissez le avec la mousse spéculoos

Montage:

1. Après avoir rempli votre moule avec la mousse spéculoos, découpez une étoile dans votre biscuit
2. Imbibez le de sirop de café et fermez votre moule avec 
3. Placez le tout au congélateur au moins 3h

Le glaçage:

1. Mettez également les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
3. Retirez du feu dès la première ébullition, le sucre doit être dissout
4. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.
5. Versez le sirop sur le cacao et mélangez au fur et à mesure au fouet.
6. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et déposez-les dans la crème chaude. Mélangez bien pour que la gélatine fonde complètement.
7. Versez ce mélange dans le sirop au cacao et mélangez à la spatule.
8. Mettez à refroidir le glaçage à température ambiante. Pour glacer un gâteau, laissez descendre la température à 35°C. 
9. Glacez le gâteau et décorez

Bûche Façon Forêt Noire

Ingrédients:

Pour le biscuit roulé chocolat:

• 4 œufs
• 20 gr de farine
• 50 gr de maizena
• 3 c à s de cacao en poudre amer
• 120 gr de sucre semoule

Pour la chantilly:

• 300 ml de crème liquide
• 100 gr de mascarpone
• 1 gousse de vanille égrainée
• 1/2 fève tonka rappée
• 3 c à s de sucre semoule

Pour la déco:

• 1 boîte de Mikado noir
• 1 boîte de Mikado lait
• 1 boîte de Mikado blanc
• 150 gr de confiture de cerise (maison, c'est mieux)

Préparations:

La chantilly:

1. Battez les ingrédients jusqu'à obtenir une belle chantilly
2. Placez dans une poche à douille au frais

Le biscuit roulé cacao:

1. Préchauffez votre four à 180°
2. Placez vos œufs et le sucre dans le bol du batteur et faire tourner à vitesse rapide 10 bonnes minutes
3. Arrêtez le batteur et incorporez la farine et le cacao à la spatule
4. Versez sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé
5. Cuire 10 minutes
6. Pendant ce temps, préparez un torchon humide et placez y une feuille de papier sulfurisé
7. A la sortie du four, retournez votre biscuit sur le torchon et roulé le
8. laissez refroidir 
9. Garnissez d'une couche de confiture de cerise et recouvrez de chantilly(gardez en pour recouvrir la bûche)
10. Enroulez le et placez au frais 10 minute
11. Recouvrez d'une fine couche de chantilly et placez vos Mikados en alternance

Bûche Passion-Coco (à l'huile d'olive)

Ingrédients:

Pour le biscuit roulé:

• 6 œufs
• 95 gr de sucre semoule
• 1.5 gr de levure chimique
• 35 ml d'huile d'olive Goût Subtil

Pour le crémeux passion:

• 150 ml de jus de passion (+ ou- 12 fruits de la passion)
• 2 x 65 gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 15 gr de maizena
• 4 c à s d'huile d'olive Goût Subtil

Pour la meringue coco:

• 90 gr de blancs d’œufs
• 90 gr de sucre semoule
• 90 gr de sucre glace
• 90 gr de noix de coco rappée

Préparations:

Le crémeux:

1. Coupez vos fruits de la passion et videz les dans une casserole avec 65 gr de sucre
2. Portez à ébullition et filtrez en récupérant bien le jus
3. Replacez dans la casserole
4. Battez les œufs avec le reste du sucre pour que le mélange soit bien mousseux
5. Refaites chauffer le jus et versez sur les œufs, mélangez bien et replacez dans la casserole à feu doux
6. Le mélange doit épaissir
7. Retirez du feu et à l'aide d'un fouet incorporez l'huile d'olive
8. Placez dans une poche à douille au frais

Le biscuit roulé:

1. Préchauffez votre four à 180°
2. Placez vos œufs et le sucre dans le bol du batteur et faire tourner à vitesse rapide 10 bonnes minutes
3. Versez progressivement l'huile d'olive
4. Arrêtez le batteur et incorporez la farine et la levure à la spatule
5. Versez sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Cuire 10 minutes
7. Pendant ce temps, préparez un torchon humide et placez y une feuille de papier sulfurisé
8. A la sortie du four, retournez votre biscuit sur le torchon et roulé le
9. laissez refroidir 
10. Garnissez de crème, re-enroulez le et placez au frais

La meringue coco:

1. Battez vos blanc bien ferme et incorporez y le sucre semoule en 3x
2. battez encore quelques minutes et ajoutez le coco
3. Incorporez le sucre glace à la spatule
4. Placez dans une poche à douille
5. Garnissez la bûche et passez au chalumeau

Cugnols, Cougnous ou Coquilles?

Ingrédients:

Pour 6

• 500 gr de farine
• 1/2 c à c de sel
• 15 gr de levure sèche
• 80 gr de beurre fondu
• 125 ml d'eau
• 125 ml de lait
• 1 œuf
• 100 gr de sucre semoule
• 1 œuf pour la dorure
• 100 gr de sucre perlé ou 100 gr de raisins sec ou 100 gr de pépites de chocolats

Préparation:

1. Dans le bol du robot, placez, la farine, le sel et le sucre
2. faites tournez le robot et ajoutez le lait et l'eau tiède liés à la farine
3. Ensuite l’œuf battu et le beurre ramollis
4. Laissez tourner à vitesse moyenne 10 bonnes minutes
5. Laissez monter 1h à la chaleur
6. Dégazez la pâte et incorporez votre sucre ou vos raisins
7. Divisez en pâton en 6 et ensuite façonnez les bonhommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
8. Laissez monter 30 minutes
9. Badigeonnez d'un œuf battu
10. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffez à 170°

Jus de pommes Chaud aux Épices de Noël

Ingrédients:

• 1 l de jus de pommes (maison de préférence)
• 250 ml d'eau
• 2 bâtons de cannelle
• 2 anis toilés
• 5 clous de girofle
• 1 c à s de miel

Préparation:

1. Versez tous les ingrédients dans une casserole
2. Faites chauffez à la limite de l'ébullition
3. Retirez du feu et filtrer le mélange
4. Dégustez!

Pain de mie et Confit d'Oignons au Calvados

Ingrédients:

Pour le confit:

• 6 gros oignons
• 1 c à s d'huile d'olive
• 100 gr de vergeoise blonde
• 1 c à s de vinaigre balsamique
• 80 ml de Calvados Fine Père Magloire

Pour le pain de mie:

• 500 gr de farine
• 10 gr de levure de boulanger sèche
• 50 gr de beurre fondu
• 100 ml d'eau
• 10 gr de sel
• 20 gr de sucre
• 200 ml de lait tiède

Préparations:

Le confit:

1. Épluchez et coupez les oignons en fine lamelles
2. Faites revenir à feu doux dans l'huile d'olive
3. Quand ils commencent à être translucide, ajoutez le sucre, le vinaigre et le Calvados
4. Laissez Mijotez à feu doux 1h
5. Il ne pas rester bcp de liquide
6. Placez dans un bocal et laissez refroidir

Le pain de mie:

1. dans la cuve du batteur, placez votre farine, le sel et le sucre
2. Faites tiédir le lait et ajoutez la levure
3. Dans la farine, versez le lait, ensuite le beurre et terminez avec l'eau
4. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne
5. Laissez poussez 1 h à la chaleur (au moins 30°)
6. Dégazez la pâte et faites un boudin que vous placerez dans un grand moule à cake
7. Laissez encore montez 30 minutes
8. Préchauffez le four à 180°
9. Placez le moule dans le four et placez une plaque de cuisson dessus pour que le pain reste bien carré
10. Cuire pendant 40 minutes

Galettes Fines de Fêtes

A commencer la veille

Ingrédients:

• 500 gr de farine
• 400 gr de sucre semoule
• 250 gr de beurre
• 4 œufs
• 1 gousse de vanille égrainée

Préparation:

1. Mélangez le beurre mou avec la farine pour obtenir un mélange sablé
2. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez
3. Terminez avec les œufs
4. Vous obtiendrez une pâte épaisse et moelleux
5. Laissez reposez une nuit
6. Faites chauffez votre fer à fine galettes
7. Placez une cuillère à café bombée
8. Laissé doré et posez à plat sur une grille jusqu'à refroidissement
9. Vous obtiendrez des galettes croustillantes
10. A conservez dans une boîte en fer 

Cake d'Hiver

Ingrédients:

• 150 gr de sucre
• 3 œufs
• 150 gr de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 100 gr de beurre
• 2 c à s de cacao en poudre amer
• 1 c à c de gingembre en poudre
• le zeste d'1/2 orange

Préparation:

1. Préchauffez le four à 170°
2. Battez les œufs entiers avec le sucre pour que le mélange soit bien mousseux et clair
3. Ajoutez le beurre fondu et mélangez
4. Ensuite la farine avec le levure
5. Séparez la préparation en 2
6. Dans une moitié, ajoutez le cacao
7. Dans l'autre, le gingembre et les zeste d'orange
8. Mélangez et placez dans le moule en alternance avec une cuillère à soupe
9. Faites cuire 35 à 40 minutes

Bûche Façon Tiramisu

Voici une recette de bûche facile et économique

Ingrédients:

Pour les biscuits:

• 15 boudoirs le recette ici
• 3 expressos
• 1 gousse de vanille fendue en 2 (facultatif)
• 1/2 fève tonka rappée (facultatif)

Pour le tiramisu:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• 1 sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille égrainée
• 100 ml de crème liquide
• 50 gr de cacao en poudre amer
• 5 feuilles de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule

Préparations:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Faites coulez vos café, placez dans une récipient large et plat, ajoutez la fève tonka et la gousse de vanille
3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace
4. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
5. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
6. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
7. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
8. Ajoutez au mélange avec une spatule
9. Recouvrez votre moule à bûche de papier sulfurisé
10. Versez une couche de crème au tiers du moule
11. Trempez des biscuits dans le café (pas trop) et placez les au centre dans la longueur
12. Recouvrez du reste crème et terminez avec des biscuits tremper dans le café
13. Placez 1 h au congélateur pour bien fixer et ensuite 1 h au réfrigérateur
14. Démoulez votre bûche délicatement et saupoudrez de cacao
15. Décorez avec des éléments de fêtes

Fêtes de Fin D'Année 2013-2014

 Noël 2014

Brioche du nouvel an

Ingrédients:

Pour la pâte:

• 350 gr de farine
• 50 gr de sucre
• 1 œuf
• 60 gr de beurre
• 120 ml de lait tiède
• 15 gr de levure de boulanger fraîche
• 1/2 c à café de sel

Pour le façonnage:

• de la farine pour le plan de travail
• 50 gr de beurre fondu
• 30 gr de sucre semoule

Préparation:

1. Dans le bol du robot, faites une fontaine dans la farine et placez le sel et le sucre au centre
2. Délayez la levure dans le lait tiède
3. faites tourner le robot et ajoutez le lait à la farine
4. Ensuite œuf
5. Quand la pâte commence à être homogène, ajoutez le beurre mou
6. Pétrissez 4-5 min
7. Recouvrez le bol d'un torchon et laissez gonfler 2h dans un endroit chaud
8. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie sur 1 cm
9. Étalez du beurre fondu et parsemez du sucre
10. Coupez des carrés de 5 cm de côté et empilez - les
11. Placez dans un moule à cake (cela ne va pas le remplir entièrement)
12. Couvrez d'un torchon et laissez gonfler 1h
13. Préchauffez le four à 170°
14. Enfournez la brioche pour 30 min

Gâteau Glacé Vanille et Praliné

Ingrédients:

La glace Vanille:

• 300 ml de lait
• 200 ml de crème liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 125 gr de sucre
• 2 gousses de vanille

La glace Praliné:

• 300 ml de lait
• 200 ml de crème liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 80 gr de sucre
• 3 c à s de pralin (la recette ici)

L'insert en feuillantine:

• 120 gr de chocolat au lait
• 2 bonnes cuillère à soupe de pralin
• 80 gr de crêpes dentelles émiettées

Le Glaçage (à réaliser la vieille):

• 75 gr d'eau
• 11 gr de gélatine
• 150 gr de sucre
• 150 gr de  glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant naturel rouge
• 1 c à c de poudre alimentaire nacrée

La déco:

• 75 gr de blancs d’œufs
• 100 gr de sucre glace
• Sirop : 100 gr de sucre et 25 ml d’eau

Le fond du gâteau:

• 2 fois 75 gr de blancs d’œufs
• 200 gr de poudre d’amandes
• 200 gr de sucre glace
• Sirop : 200 gr de sucre et 50 ml d’eau

Préparation:

La glace Vanille:

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille coupée en 2
2. Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes.
3. Versez le lait bouillant sur les œufs et remettez à feu doux sur le feu jusqu'à ce que la crème soit épaissie
4. Retirez du feu
5. Laissez bien refroidir au frigo
6. Turbinez dans une sorbetière au moins 30 minutes
7. Remplissez votre moule à moitié avec cette glace

L'insert en feuillantine:

1. Commencez par placez  emporte-pièces rond de 2 cm de moins que votre moule dans un plateau recouvert de papier sulfurisé
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3. Quand le chocolat est fondu, hors du feu, ajoutez le pralin et les crêpes dentelles
4. Avec une cuillère, répartissez le mélange dans le fond des emporte-pièces et aplatissez bien avec le dos d'une cuillère
5. Placez au frigo au moins 30 minutes
6. Placez votre plaque de chocolat au centre de votre glace vanille

La glace Praliné:

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et le pralin.
2. Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes.
3. Versez le lait bouillant sur les œufs et remettez à feu doux sur le feu jusqu'à ce que la crème soit épaissie
4. Retirez du feu
5. Laissez bien refroidir au frigo
6. Turbinez dans une sorbetière au moins 30 minutes
7. Remplissez l'autre moitié de votre moule

Le fond du gâteau:

1. Chauffez le four à 170°
2. Tamisez ou passez rapidement au mixer  le sucre glace avec la poudre d’amandes.
3. Montez en neige 75 gr de blancs à t° ambiante
4. Cuire à 118° les 200 gr de sucre et 50 ml d’eau sans remuer
5. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot pour refroidir légèrement le mélange. 
6. Bien verser le long de la parois pour éviter les projections de sucre
7. Incorporez le colorant. 
8. Ajoutez aux poudres les 75 gr de blancs d’œufs restant.
9. Ensuite ajoutez 1/3 de la meringue et mélangez
10. Ajoutez le reste de la meringue et macaronnez à la spatule, à la corne ou mieux avec le fouet en feuille du robot pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.
11. Dressez un disque de la taille de votre moule à la poche sur une plaque  recouverte de papier cuisson avec une douille de 10 mm.  Cuire 12 -15 min à adapter en fonction de son four.
12. Laissez refroidir et placez au dessus de votre glace pralin.
13. Replacez au congélateur

La déco:

1. Chauffez le four à 100°
2. Tamisez ou passez rapidement au mixer  le sucre glace avec la poudre d’amandes.
3. Montez en neige 75 gr de blancs à t° ambiante
4. Cuire à 118° les 200 gr de sucre et 50 ml d’eau sans remuer
5. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot pour refroidir légèrement le mélange. 
6. Bien verser le long de la parois pour éviter les projections de sucre
7. Remplissez une poche à douille et réalisez vos motifs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
8. Cuire 45 minutes

Le Glaçage:

1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
4. Mélangez les colorants et la poudre nacrée au lait concentré
5. Dès ls premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
6. Mélangez bien et mixez
7. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré coloré
8. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse et la couleur uniforme
9. Réservez au frais

Le montage:

1. Démoulez votre gâteau glacé sur une grille en le retournant, donc macaron vers le bas
2. Replacez le au congélateur
3. Faites chauffez votre glaçage à 30°
4. Versez le sur votre gâteau avec la grille posée sur un plat, pour récupéré l’excédent
5. Attendre que cela prenne et remettre une couche si nécessaire
6. Réservez au congélateur
7. Mettre votre déco au moment de servir
8. Je vous conseille de sortir le gâteau 15 min avant dégustation

Noël 2013

Les fêtes de fin d'année approchent et cela me donne pleins d'idées... On peut trouver tellement de moules, d'emportes pièces et de décorations à cette périodes que j'ai déjà envie de m'y plonger! c'est aussi l'occasion de partager avec les famille et surtout les enfants.
Pour ma part, Antonin adore décoré les gâteaux, les maisons en pain d'épice,...

Bûche Glacée Banane-Café insert de Caramel au beurre salé

Ingrédients :

La glace au café :

• 300 ml de lait
• 100 gr de mascarpone
• 200 ml de crème liquide
• 4 c à soupe de sucre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 expresso refroidi
• 70 gr de chocolat Dulcey de Valrhona ou de chocolat blanc

La glace aux bananes :

• 300 ml de lait
• 200 ml de crème liquide
• 100 gr de mascarpone
• 5 jaunes d'oeufs
• 4 c à s de sucre
• 2 bananes bien mûres
• 2 c à s d'eau
• 1 c à s de sucre brune

Le caramel au beurre salé :

• 90 g de sucre semoule
• 115 g de crème liquide
• 60 g de beurre demi-sel

Pour la meringue italienne :

• 200 gr de blancs d’œufs
• 200 gr de sucre semoule
• 200 gr de sucre impalpable

Préparation :

Commencez par placez votre moule au congélateur avec le fond recouvert de cellophane

Vous pouvez bien sure préparer la glace 1 ou 2 jours à l'avance et mettre la meringue le jour J.

La glace au café :

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et le mascarpone.
2. Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes.
3. Versez le lait bouillant sur les œufs et remettez à feu doux sur le feu jusqu' à ce que la crème soit épaissie
4. retirez du feu et ajoutez directement le chocolat en morceaux et le café, mélangez jusqu'à ce que la crème soit bien lisse.
5. Laissez bien refroidir au frigo
6. Turbinez dans une sorbetière au moins 30 minutes
7. Remplissez votre moule à moitié avec cette glace

Le caramel au beurre salé:

1. Faites cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il ai une belle couleur et faire chauffer la crème en même temps.
2. Ajoutez la crème au caramel en mélangeant délicatement
3. Ajoutez le beurre demi-sel
4. Laissez refroidir et placez dans une poche à douille
5. Faites une tranchée au milieu de votre glace café et coulez-y le caramel
6. Replacez au congélateur

La glace aux bananes:

1. Coupez vos bananes en petit morceaux et faites les compoter avec l 'eau et le sucre brun.Retirez les du feu.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et le mascarpone.
3. Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes.
4. Versez le lait bouillant sur les œufs et remettez à feu doux sur le feu jusqu' à ce que la crème soit épaissie
5. Retirez du feu et ajoutez directement vos bananes cuites, mixez votre préparation.
6. Laissez bien refroidir au frigo
7. Turbinez dans une sorbetière au moins 30 minutes
8. Remplissez votre moule l'autre moitié avec cette glace
9. Placez au congélateur de préférence une nuit.

La meringue italienne:

1. Dan un robot, montez vos blanc en neige bien ferme
2. Ajoutez le sucre en poudre en 3 ou 4 fois
3. Ajoutez ensuite le sucre impalpable en 5 ou 6 fois
4. Battez bien pour que la meringue soit bien épaisse et brillante
5. Placez dans une poche à douille et garnissez votre glace démoulée au préalable
6. Si vous avez un chalumeau, vous pouvez le passez légèrement sur la meringue
7. Replacez au congélateur et sortez 20 minutes avant de servir

Si il vous reste de la meringue, vous pouvez les cuire sur une plaque au four à 90° pendant 1h pour des petites meringues et 2 h pour des plus grosses.

Petits sapins Chocolat et Crème de Marrons

Matériel indispensable:

Des cornets en métal pour four

Ingrédients pour 6 sapins:

Pour les sapins et le socle:

• 50 gr de sucre semoule
• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre mou
• 50 gr de poudre d'amande
• 1 gr de sel

Pour la mousse au chocolat:

• 160 gr de chocolat noir
• 100 ml de crème liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 6 blancs d'd’œufs
• 4 c à s de sucre semoule

Pour la mousse de crème de marrons:

• 200 ml de crème liquide
• 1 c à s de sucre semoule
• 3 c à s de crème de marrons

Préparation:

La mousse au chocolat:

1. Battez les jaunes avec 3 c à s de sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair
2. Faites fondre le chocolat dans la crème au bain-marie ou au micro-onde (à basse puissance)
3. Incorporez le chocolat fondu au jaunes
4. Battez les blancs en neige et rajoutez la dernière cuillère de sucre
5. Incorporez délicatement les blancs dans le chocolat et réservez au frigo dans une poche à douille

La mousse de marrons:

1. Battez la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle soit ferme
2. Continuez à fouetter en ajoutant la crème de marrons
3. Réservez au frigo dans une poche à douille

Les sapins et les socles:

1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule
2. Réservez au frigo 30 minutes
3. Préchauffez le four à 180°
4. A la sortie du frigo, placez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez en une couche de 2-3 millimètre.
5. A l'aide d'un emporte pièce, découpez 6 ronds de 8 cm de diamètre et enroulé les sur les cornets
6. Avec un emporte pièce de 6 cm, faites des ronds et placez les sur la plaque
7. Enfournez 8 minutes à 180°
8. Enlevez délicatement les cornets de biscuits des moules et laissez bien refroidir.

Montage:

1. Posez vos socles sur un plat
2. Remplissez vos cornets avec la mousse au chocolat et placez les sur leurs socles
3. Recouvrez le cornet de crème de marrons

Petits Sapins Passion-Meringue

Matériel indispensable:

• Des cornets en métal pour four
• Un chalumeau

Ingrédients pour 6 sapins:

Pour les sapins et le socle:

• 50 gr de sucre semoule
• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre mou
• 50 gr de poudre d'amande
• 1 gr de sel

Pour la mousse de Passion:

• 6 fruits de la passion 
• 50 gr de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 200 ml de crème liquide

Pour la meringue:

• 150 gr de blancs d’œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 150 gr de sucre impalpable

Préparation:

La mousse passion:

1. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2. Mettez les fruits évidés,25 gr de sucre et le jus de citron vert dans une casserole.
3. Faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes
4. Filtrez le jus et ajoutez avec gélatine essorée.
5. Mélangez  bien 
6. Mettez le au frigo
7. Quand le coulis est bien froid, fouettez votre crème avec les 25 gr de sucre restant
8. Quand elle est bien ferme, ajoutez-y progressivement votre coulis ( pas obligé de tout mettre, faites selon votre goût, le reste peut très bien être congelé)
9. Placez votre mélange dans une poche à douille en réservez au frigo

La meringue:

1. Montez vos blancs en neige
2. Ajoutez le le sucre semoule et ensuite le sucre impalpable
3. Battez jusqu'à ce que la meringue soit brillante et lisse
4. Placez dans une poche à douille et mettez au frais

Les sapins et les socles:

1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule
2. Réservez au frigo 30 minutes
3. Préchauffez le four à 180°
4. A la sortie du frigo, placez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez en une couche de 2-3 millimètre.
5. A l'aide d'un emporte pièce, découpez 6 ronds de 8 cm de diamètre et enroulé les sur les cornets
6. Avec un emporte pièce de 6 cm, faites des ronds et placez les sur la plaque
7. Enfournez 8 minutes à 180°
8. Enlevez délicatement les cornets de biscuits des moules et laissez bien refroidir.

Montage:

1. Posez vos socles sur un plat
2. Remplissez vos cornets avec la mousse passion et placez les sur leurs socles
3. Recouvrez le cornet de meringue et passez au chalumeau

Gâteau du Voyageur version Saint-Nicolas

Ingrédients:

La pâte d’amande maison :quantité pour le gâteau et le déco

• 250 gr d'amandes en poudre
• 250 gr de sucre glace
• du blanc d’œuf

Le gâteau:

• 250 gr de pâte d’amande maison ou pas
• 250 gr d’œufs
• 50 gr de beurre
• 55 gr de farine
• 3 gr de levure chimique

Pour le sirop:

• 100 gr d’eau
• 135 gr de sucre
• 12 gr de rhum
• le zeste râpé d’un citron.

Pour la décoration:

• Du glaçage blanc (150 gr de sucre glace + un peu de l'eau)
• De la pâte d'amande colorée
• Du glaçage neutre

Préparations:

La pâte d'amande:

1. Mélangez les amandes et le sucre
2. Ajuster la consistance avec le blanc d’œuf pour obtenir une pâte lisse.

Le gâteau  : 

1. Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau
2. Le laisser tiédir et ajouter le rhum et les zestes. 
3. Si nécessaire ramollir 30 secondes la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. 
4. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout une dizaine de minutes jusques refroidissement. 
5. L’appareil doit faire le ruban. Pendant ce temps tamisez la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. 
6. Quand le mélange œufs pâte d’amande est à bonne consistance en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. 
7. Incorporez délicatement à la spatule les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. 
8. Enfournez à 170°/180° pendant 20/25 min, le gâteau doit être doré et ferme sous le doigt.
9. Punchez au pinceau à la sortie du four la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède, le démouler sur une semelle en carton et punchez généreusement l’autre face. 
10. Le laisser refroidir avant de mettre du glaçage neutre dessus afin d'ampècher le glaçage blanc de pénétrer dans le gâteau.
11. Mettre la glaçage blanc et laissez figer au frigo
12. Placez ensuite votre décoration.

Bonhommes de Saint-Nicolas

Temps de préparation - cuisson

Prép. 30 min. Repos 2x1h Cuisson 15 min

Ingrédients:

• 250 gr de farine
• 50 gr de sucre semoule
• 5 gr de sel
• 1 œuf
• 10 gr de levure de boulanger
• 80 gr de lait tiède
• 60 gr de beurre

Pour la dorure:

• 1 jaune d'd’œuf
• un peu de lait

Préparation:

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois.
2. Couvrir la pâte et la laisser gonfler jusqu'à doubler son volume.
3. Diviser la pâte en 6, étaler et procéder à la découpe des jambes et des bras de chaque bonhomme.
4. Laissez gonfler 1 h à la chaleur
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Badigeonner les bonhomme avec le mélange jaune d’œuf et lait à l'aide d'un pinceau.
7. Enfourner environ 15 min.
8. Laisser refroidir les bonhommes de St Nicolas et les décorer à l'aide d'une poche à douille avec un tout petit embout ou alors à l'aide d'un stylo spécial décor rempli de chocolat préalablement fondu au bain-marie.

Bûche de Noël aux Marrons Glacés

Ingrédients:

Pour le roulé:

• 4 œufs
• 75 gr + 25 gr de sucre semoule
• 75 gr de farine
• 25 gr de beurre

Pour la crème:

• 200 ml de crème liquide
• 100 gr de mascarpone
• 2 cuillère à soupe de crème de marron
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 6 marrons glacés émietté

Pour la décoration:

• 3 x 50 gr de pâte d'amande colorée ( voir la recette dans "Recettes de bases"), personnellement, j'ai utilisé des chutes d'autres recettes que j'avais placé au congélateur
• Des perles
• Du glaçage neutre (voir la recette dans "Recettes de bases")

Préparation:

La pâte à rouler:

1. Préchauffez le four à 170°
2. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
3. Séparez les jaunes des blancs.
4. Fouettez les jeunes avec les 75 gr de sucre
5. Y ajoutez le beurre fondu et ensuite, la farine .
6. Fouettez vos blanc en neige et rajoutez-y les 25 gr de sucre.
7. Mélangez délicatement les blancs avec le mélange de jaunes.
8. Étalez sur la plaque de cuisson à l'aide d'une spatule.
9. Mettre au four 12 à 15 minutes.

La crème:

1. Fouettez votre crème avec le sucre, quand elle est montée, ajoutez progressivement la mascarpone
2. Ajoutez ensuite votre crème de marrons et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène
3. Placez dans une poche et réservez au frigo

Dressage:

1. Quand la pâte est froide, étalez y votre crème uniformément
2. Placez les morceaux de marrons glacés sur cette crème
3. Enroulez délicatement votre pâte sur elle même pour former un boudin
4. Placez votre pâte d"amande coupée à l'emporte pièce
5. Recouvrez de glaçage neutre légèrement fondu au micro-onde
6. Réservez au frais jusqu'à la dégustation

Gâteaux Sapin Chocolat, Crème de mascarpone et Poires

Matériel nécessaire:

• un moule en forme de sapin
• du papier sulfurisé
• un rouleau à pâtisserie
• des emportes pièces ronds et étoilés
• un pinceau

Ingrédients:

Poires pochées au sirop léger:

• 3 poires
• 1 litre d'eau
• 250 g de sucre
• 1 gousses de vanille

Gâteaux de Savoie aux chocolat

• 240 gr de sucre semoule
• 195 gr farine
• 6 œufs
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

Pour la crème

• 150 ml de crème liquide
• 250 gr de mascarpone
• 3 c à s de sucre semoule

Pour la décoration:

• 300 gr de pâte d'amande ( voir la recettes dans la rubrique "recettes de bases")
• 1 cuillère à soupe de glaçage neutre ( voir la recettes dans la rubrique "recettes de bases")
• du colorant naturel vert
• du colorant naturel rouge
• du colorant naturel bleu
• des perles diverses

Préparation:

Les poires pochées:( à préparer de préférence la veille)

1. Dans une casserole, versez le sucre et l'eau
2. Ajoutez la gousse de vanille fendue et égrainer, portez à ébullition
3. Ajoutez ensuite les poires épluchées, coupées et deux et le cœur vidé
4. Faites cuire 10 à 15 minutes dans le sirop selon la fermeté des poires et laissez refroidir dans le sirop

Le gâteaux:

1. Préchauffez le four à 190°
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs
3. Fouettez longuement les jaunes avec 120 gr de sucre
4. le mélange doit blanchir et doublé de volume ( compter 8 à 10 minutes avec un batteur électrique)
5. Tamisez la farine et le cacao, ajoutez la aux œufs
6. Dans, un autre saladier, monter les blancs en neige avec la pincée de sel et versez petit à petit le reste du sucre
7. Prélevez 1/3 des blancs et mélangez les à l'autre préparation
8. Ensuite, mélangez le reste des blancs.
9. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné et enfournez 30 minutes
10. Laissez bien refroidir et démoulé

La crème:

1. Battre la crème avec le sucre
2. Quand elle est montée, ajoutez la mascarpone progressivement
3. Quand le mélange est bien monté, placez dans une poche à douille et réservez au frais

Le montage et la décoration:

1. Prenez 200 gr de pâte d'amande et mélangez avec du colorant vert
2. Étalez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un couche très fine et réservez au frigo ou même au congélateur
3. séparez le reste de la pâte d'amande en 2 et colorez la en rouge et en bleu
4. Étalez de la même façon et réservez au congélateur
5. Coupez votre gâteaux en deux
6. Étalez la moitié de la crème sur la bas du gâteaux
7. Coupez les poires en fines tranches et placez les sur la crème 
8. Étalez le reste de la crème
9. Placez le dessus du gâteaux et appuyez légèrement
10. Sortez votre pâte d'amande verte sur le gâteaux et ajustez les contours
11. Prenez votre pâte bleu et rouge et découpez des ronds et des étoiles, placez les à votre goût sur le gâteau
12. Faites réchauffer le glaçage neutre au micro-onde ou au bain-marie
13. Étalez le glaçage avec le pinceau sur toute la pâte d'amande
14. Placez vos perles et réservez au frais

Gâteaux P'tit Biscuit aux épices

Ingrédients:

• 150 gr de farine
• 4 oeufs
• 100 gr de sucre
• 30 gr de miel
• 75 gr de poudre d'amande 
• 1/2 sachet de levure chimique
• 100 gr de beurre
• le zeste d'une demi orange
• le zeste d'un demi citron vert
• 1 càc de cannelle en poudre
• 1/2 càc de cumin en poudre
• 1 pincée de sel

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Séparez le jaunes des blancs d’œufs
3. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair
4. Ajoutez les épices, le miel et les amandes en poudre
5. Ajoutez le beurre fondu et ensuite la farine tamisée avec la levure
6. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel
7. Incorporez délicatement les blancs à la préparation
8. Ajoutez au dernier moment vos zestes
9. Mettez la préparation dans le moule préalablement beurré et fariné
10. Faites cuire 25 minutes
11. Démoulez quand le gâteaux est encore tiède

Décoration:

Utilisez ce que vous voulez, de la pâte à sucre, du glaçage, des perles, des bonbons, du chocolat! Ou tout ça en même temps!!! Laissez faire les enfants!