Mes Envies de Gâteaux et Entremets...

Entremet Praliné Vanille

Ingrédients:

Pour le biscuit breton gianduja (recette Valrhona):

• 90 gr de sucre semoule
• 45 gr de jaunes d'oeufs
• 105 gr de beurre pommade
• 1.5 gr de fleur de sel
• 10 gr de levure chimique
• 140 gr de farine
• 125 de gianduja (ou un mélange 1/2 chocolat au lait + 1/2 praliné)

Pour le biscuit Pâte à tartiner:

• 120 gr de pâte à tartiner bio
• 75 gr d'oeufs entiers
• 15 gr de farine
• 90 gr de blancs d'oeufs
• 30 gr de sucre

Pour le crémeux praliné (recette Pierre Marcolini):

• 80 gr de lait
• 8 gr de maizena 
• 10 gr de sucre
• 20 gr de jaune d'oeufs
• 2 gr de gélatine
• 35 gr de praliné (le recette)
• 30 gr de beurre mou 

Pour la mousse mascarpone vanille:

• 300 gr de mascarpone
• 75 gr de sucre glace
• 3 œufs
• une gousse de vanille égrainée
• 100 ml de crème liquide
• 8 gr de gélatine
• 1 c à s de sucre semoule

Pour le glaçage praliné Callebaut:

• 42 gr d'eau
• 85 gr de sucre semoule
• 85 gr de sirop de glucose
• 85 gr de chocolat pralinoise
• 57 gr de lait concentré sucré
• 45 gr de masse gélatine (en poudre)

Préparations:

Pour le biscuit breton gianduja:

1. Préchauffez le four à 150°
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ensuite ajoutez le beure pommade 
3. Ajoutez les poudres délicatement
4. A l'aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfirisé 
5. Cuire 20-25 min jusqu'à ce qe le biscuit soit bien doré
6. laissez refroidir
7. Emiettez grossièrement le biscuit dans un saladier et ajoutez y le gianduja fondu au bain-marie
8. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'1 cm
9. Quand le chocolat à durci, découpez un cercle de la taille de votre moule

Pour le biscuit Pâte à tartiner:

1. Préchauffez le four à 160°
2. montez les blancs en neige et ajoutez y le sucre pour les serrez
3. Mélangez bien les oeufs entiers avec la pâte à tartiner (ramollie si nécessaire)
4. Ajoutez y les blancs montés délicatement
5. Terminez avec la farine
6. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Cuire 20 minutes
8. laissez refroidir
9. Découpez 2 cercles d'1.5 cm en moins que la taille de votre moule
10. Etalez le crémeux praliné sur un disque
11. Placez l'autre au dessus et réservez au congélateur

Pour le crémeux praliné:

1. Faite tremper la gélatine 20 min dans l'eau froide
2. Réalisez une crème anglaise en chauffant le lait
3. Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et versez le lait chaud
4. Placez à feu doux et mélangez jusqu'à atteindre 82°
5. Versez sur le praliné et le beurre ainsi que la gélatine
6. Mélangez et donnez un coup de mixer pour lisser
7. Réservez au frais 1h

Pour la mousse mascarpone vanille:

1. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide au moins 30 minutes
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace et la vanille
3. Ajoutez y la mascarpone légèrement fouettée pour la détendre
4. Faites chauffez la crème liquide et hors du feu, ajoutez y la gélatine essorée
5. Ajoutez au mélange œufs-mascarpone
6. Montez les blancs en neige et serrez avec une cuillère à soupe de sucre semoule
7. Ajoutez au mélange avec une spatule
8. Versez une couche de crème à la moitié du moule
9. Prenez vos 2 disques de biscuits pâte à tartiner avec le crémeux entre et placez dans la crème
10. remplissez le moule de crème vanille et terminez avec le bicuit breton gianduja
11. Placez 3 h au congélateur pour bien fixer 
12. Démoulez votre gâteau et placez le glaçage 

Pour le glacage:

1. Réhydratez votre gélatine en poudre
2. Réalisez un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau et portez à ébullition à 105°
3. Versez le sirop sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine
4. versez à 30° sur l'entremet qui sort du congélateur

Entremet Coco - Mangue

Ingrédients:

Pour la mousse coco:

• 6 jaunes d'eoufs
• 300 ml de lait
• 200 ml de lait de coco
• 200 ml de crème liquide
• 50 gr de sucre
• 2 c à s de coco rappée
• 4 feuilles de gélatine

Pour le confit mangue:

• 1 mangue coupée en dés
• le même poids de sucre à confiture

Pour le confit Banane:

• 1 banane
• le jus d'1/2 citron
• le même poids de sucre à confiture

Pour le biscuit chocolat:

• 3 oeufs
• 45 gr de sucre semoule
• 150 gr de chocolat noir
• 125 gr de beurre
• 25 gr de farine

Pour les guimauves coco:

• 65 g de blanc d’œuf ( 2 pièces)
• 440 g de sucre semoule
• 100 ml d'eau
• 45 g de glucose
• 22 g de gélatine
• du sucre glace
• les graines d'une gousse de vanille
• de la noix de coco rappée

Le glaçage:

• 35 gr d'eau
• 8 gr de gélatine
• 75 gr de sucre
• 75 gr de  glucose
• 75 gr de chocolat blanc
• 50 gr de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant naturel orange
• 1 pointe de couteau de colorant naturel jaune
• 1  c à c de poudre alimentaire nacrée

Pour la décoration:

• de la noix de coco rappée
• des guimauves coco
• de la mangue

Préparations:

Pour la mousse coco:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait et le lait de coco
3. Portez à ébullition et retirez du feu
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange
5. Retirez les gousses et versez le lait  sur les œufs.
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans un saladier
9. Ajoutez y la gélatine essorée
10. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
11. Fouettez le reste de crème avec la noix de coco rappée
12. Ajoutez progressivement la chantilly dans la crème anglaise tiède

Pour le confit mangue:

1. Coupez l mangue en dés et mélangez au sucre 
2. faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition
3. Placez dans une petite assiette pour avoir la forme d'un cercle et congelez 1h

Pour le confit Banane:

1. Mixez la banane avec le jus de citron
2. Ajoutez le sucre et placez dans une casserolle
3. cuire à feu doux jusqu'à ébullition
4. Laissez refroidir

Pour le biscuit chocolat:

1. Montez les blancs avec les oeufs et la vanille et fouettez 10 minutes
2. faites fondre au micro onde (basse puissance) le chocolat avec le beurre
3. Ajoutez progressivement au mélange oeufs sucre
4. Ajoutez la farine tamisée à la spatule 
5. Terminez par les amandes hachées
6. Préchauffez le four à 170°
7.  étalée dans un moule rectangulaire ou cerclage de 40/25 cm pendnat 15 minutes 
8. Laissez refroidir
9. Découpez un disque de la taille de votre moule

Pour les guimauves coco:

1. Faites tremper la gélatine au moins 20 minutes dans l'eau froide.
2. dans un casserole, placez le sucre, la glucose et l'eau. Portez à 118°
3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme dans le bol d'un batteur avec la vanille. Lorsqu'il commence à se raffermir,votre sirop sans cessez de fouetter.
4. Ajoutez la gélatine
5. Laisser tourner les pales jusqu’à ce que la guimauve soit complètement refroidie.
6. Replissez une poche à douille et pochez sur de la noix de coco ou du sucre glace
7. placez  le reste entre 2 feuilles de papier sulfurisée recouverte de sucre glace
8. Laissez cristalliser pendant 2h
9. Découpez en dès et séchez avec du sucre glace
10. Vous pouvez les conservez plusieurs jours au frais dans une boîte hermétique

Pour le glaçage:

1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
4. Mélangez les colorants et la poudre nacrée au lait concentré
5. Dès les premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
6. Mélangez bien et mixez
7. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré coloré
8. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse et la couleur uniforme
9. Réservez au frais

Montage:

1. Dans le fond du moule versez de la mousse coco jusqu'à la moitié
2. déposez le disque de confit mangue
3. remplissez de mousse coco et terminez d'un disque de biscuit tartiné de confit banane
4. Placez au moins 2h au congélateur
5. Démoulez et placez sur une grille et placez la grille sur une grand plateau recouvert de papier film
6. Glacez le gâteau  avec le glaçage à 35-40°et placez de la noix de coco rappée sur les bords
7. Décorez de guimauves er de mangue

Entremet Figue, Rose, Cerise.

Ingrédients:

Pour la mousse figue:

• 220 gr de chair de figues
• 6 gr de gélatine en feuille
• 30 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre
• 15 gr d'eau
• 200 gr de crème liquide fouettée

Pour la mousse cerise:

• 220 gr de purée de cerise
• 6 gr de gélatine en feuille
• 30 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre
• 15 gr d'eau
• 200 gr de crème liquide fouettée

Pour la biscuit Joconde rose:

• 185 gr de temps pour temps amande/sucre glace
• 3 oeufs entiers
• 3 blancs d'oeufs
• 15 gr de sucre semoule
• 20 gr de beurre fondu
• 25 gr de farine
• du colorant rose

Pour le sirop d'imbibage à la rose: 

• 100 gr de sucre
• 75 ml d'eau
• 1 c à c d'arôme naturel de rose

Pour la gelée de figues:

• 150 gr de chair de figues
• 75 gr de sucre à confiture allégée

pour le glaçage multicolore:

• 70 gr d'eau
• 12 gr de gélatine
• 150 gr de sucre
• 150 gr de  glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant naturel fushia
• 1 pointe de couteau de colorant naturel violet
• 1 pointe de couteau de colorant naturel blanc
• 2  c à c de poudre alimentaire nacrée

Préparations:

Pour le biscuit Joconde rose:

1. Préchauffez le four à 220°
2. Fouettez les œufs avec le sucre pendant 10 min
3. Ajoutez une pointe de couteau de colorant rose
4. Ajoutez les poudre tamisées à la spatule et le beurre délicatement pour ne pas faire retomber la pâte
5. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat
6. Cuire 6-7 min
7. Laissez refroidir et découpez  2 gabarits la forme de votre moule en laissant 1 cm en moins sur les bords

Pour le sirop à la rose:

1. Portez l'eau et le sucre à ébullition et hors du feu, rajoutez l’arôme
2. laissez refroidir

Pour la gelée de figues:

1. Mélangez la chair des figues avec le sucre à confiture et faites chauffer
2. portez à ébullition 2 min
3. Retirez du feu et laissez refroidir

Pour la mousse figues:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer la chair des figues et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Faites y coulez le coulis dans la crème doucement avec un fouet
7. Placez dans une poche à douille en remplissez la moitié de votre moule
8. tartiner une couche de biscuit avec de la gelée de figue et placez à l'envers
9. Imbibez de sirop le biscuit
10. Placez au congélateur 

pour la mousse cerise: 

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer la purée et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Faites y coulez le coulis dans la crème doucement avec un fouet
7. Placez dans une poche à douille en remplissez l'autre moitié de votre moule
8. terminez par une couche de biscuit tartinée de gelée de figue vers l'intérieur
9. Imbibez de sirop le biscuit
10. Placez au congélateur au moins 4h

Pour le glaçage multicolore:

1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
4. Mélangez  la poudre nacrée au lait concentré
5. Dès les premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
6. Mélangez bien et mixez
7. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré 
8. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse sans faire de bulles
9. Séparez en 3 part (1/2, 1/4, 1/4)
10. Ajoutez le fushia dans la 1/2, blanc dans 1/4 et violet dans 1/4
11. Mixez chaque couleur sans les mélanger
12. Versez le violet délicatement au centre du fushia et ensuite le blanc 
13. Remuer légèrement avec une tige (très peu)
14. versez directement sur l'entremet démoulé placé sur une grille
15. Astuce: recouvrez une plaque de four ou un plateau de papier film étirable pour récupérer l’excédent de glaçage
16. Conservez au frais 
17. Décorez de figues fraîches et de pétales de roses

 Dacquoise Fraises-Citron

Ingrédients:

Pour la dacquoise pistache façon Pierre Hermé:

• 115 gr de poudre d'amande
• 135 gr de sucre glace
• 25 gr de pistaches hachées
• 20 gr de pâte de pistaches maison (la recette)
• 150 gr de blancs d'oeufs
• 50 gr de sucre semoule

Pour le crémeux citron:

• 100 ml de jus de citron vert
• le zeste d'1 citron vert
• 3 oeufs
• 1 c à s de maizena
• 120 gr de sucre semoule
• 80 gr de beurre doux

Pour le crémeux fraises:

• 2 oeufs entiers
• 60 gr de sucre semoule
• 1 c à s de fécule de mais
• 150 gr de coulis de fraises
• 80 gr de beurre mou

Pour la chantilly:

• 150 ml de crème liquide
• 1 c às de sucre semoule

Pour la chantilly fraises:

• 150 ml de crème liquide
• 50 gr de mascarpone
• 1 c à s de confiture de fraises
• 1 c à s de sucre semoule

pour la décoration:

• 200 gr de fraises
• des fleurs en pâte à sucre

Préparations:

Pour la dacquoise:

1. Préchauffez le four à 170°
2. Mélangez ensemble la poudre d'amande, le sucre glace tamisé et les pistaches hachées
3. Fouettez les blancs en neige et ajoutez le sucre semoule en 3x pour raffermir les oeufs
4. Ajoutez la pâte de pistache à la spatule ainsi que le mélange de poudres
5. placez dans un poche à douille et prenez un cerclage de 20 cm de diamètre
6. Formez un cercle de pâte au fond et faites des boules pour formez les bords
7. Enfournez pendant 30-35 minutes
8. Laissez refroidir sur une grille

Pour le crémeux citron:

1. Coupez le beurre en dès et gardez le à part
2. Placez les autres ingrédients dans ue casserole et fouettez légérement
3. Cuire à feu doux sans cessez de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème pâtissière
4. Hors du feu ajoutez le beurre et mixez pour lisser
5. Placez au frais pendant 2 h

Pour le crémeux fraises:

1. Coupez le beurre en dès et gardez le à part
2. Placez les autres ingrédients dans ue casserole et fouettez légérement
3. Cuire à feu doux sans cessez de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème pâtissière
4. Hors du feu ajoutez le beurre et mixez pour lisser
5. Placez au frais pendant 2 h

Pour la chantilly:

1. Fouettez la crème avec le sucre et placez dans une poche à douille

Pour la chantilly fraises:

1. Fouettez la crème avec la mascarpone et le sucre
2. Ajoutez la confiture à la spatule
3. Placez dans une poche à douille et placez au frais

Montage:

1. Prenez votre dacquoise et disposez du crémeux fraises dans le fond
2. Formez 6 ou 7 boules de crémeux citron sur le gâteau
3. Décorez des 2 chantillys et de fraises fraiches découpées en 2 ou 4 selon la taille

Entremet Nougat-Abricots

Ingrédients:

Pour la mousse nougat:

• 150 gr de nougat
• 150 ml de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 1/2 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème liquide
• 15 gr d'amandes éffilée
• 15 gr de pistaches hachées

Pour la mousse abricots:

• 220 gr de purée d'abricots
• 6 gr de gélatine en feuille
• 30 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre
• 15 gr d'eau
• 200 gr de crème liquide fouettée

Pour la gelée d'abricots:

• 100 gr de purée d'abricots
• 100 gr de sucre à confiture

Pour le biscuit joconde amande:

• 185 gr de temps pour temps amande/sucre glace
• 3 oeufs entiers
• 3 blancs d'oeufs
• 15 gr de sucre semoule
• 20 gr de beurre fondu
• 25 gr de farine

Pour la glaçage miroir orange:

• 35 gr d'eau
• 6 gr de gélatine
• 75 gr de sucre
• 75 gr de  glucose
• 75 gr de chocolat blanc
• 50 gr de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant naturel orange
• 1 c à c de poudre alimentaire nacrée

Pour la décoration:

• des macarons Abricots-Vanille
• Du nougat
• de la bombe velour blanc

Préparations:

Pour la mousse nougat:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait et les nougats
3. Laissez chauffer à feu doux pour faire fondre les nougats
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange 
5. versez le lait filtré (pour retirer les amandes)
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans un saladier
9. Ajoutez y la gélatine essorée
10. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
11. Fouettez le reste de crème 
12. Ajoutez progressivement la chantilly dans la crème anglaise tiède
13. Ajoutez les amandes éffilées et les pistaches hachées
14. Versez dans les moules à moitié
15. placez au congélateur au moins 6h voir une nuit

Pour la gelée abricots: 

1. Dans une casserolle, versez la purée avec le sucre et portez à ébullition
2. Laissez cuire 3 minutes
3. Filmez et laissez prendre au frais
4. Faites une couche sur votre mousse de nougat d'1/2 cm en laissant 1 cm sur les bords de votre moule

Pour la mousse abricots:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer la purée et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Faites y coulez le coulis dans la crème doucement avec un fouet
7. Placez dans une poche à douille en remplissez l'autre moitié de votre moule
8. terminez par une couche de biscuit
9. Placez au congélateur au moins 4h

Pour le biscuits joconde:

1. Préchauffez le four à 220°
2. Fouettez les oeufs avec le sucre pendant 10 min
3. Ajoutez les poudre tamisées à la spatule et le beurre délicatement pour ne pas faire retomber la pâte
4. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
5. Cuire 6-7 min
6. Laissez refroidir et découpez la forme de votre moule en laissant 1 cm en moins

Le Glaçage:

1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
4. Mélangez les colorants et la poudre nacrée au lait concentré
5. Dès les premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
6. Mélangez bien et mixez
7. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré coloré
8. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse et la couleur uniforme
9. Réservez au frais

Montage:

1. Démoulez l'entremet et placez le sur une grille avec una plaque en dessous
2. Bombez avec le velour blanc à moitié
3. Réchauffez le glaçage à 35° et versez sur l'autre moitié
4. Placez au réfrigérateur 2h pour que l'entremet et les mousses décongèlent
5. Décorez de macarons et de nougats

Entremet Ispahan

Ingrédients:

Pour la mousse lychees - framboises:

• 110 gr de purée de framboises
• 110 gr de purée de lychzz
• 6 gr de gélatine en feuille
• 30 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre
• 15 gr d'eau
• 200 gr de crème liquide fouettée

Pour la mousse à la rose:

• 3 jaunes d’œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 150 ml de lait
• 2 x 100 ml de crème liquide
• 2 c à c d'arôme naturel de rose
• 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration:

• des fruits rouges frais
• de la bombe velours rose et blanche
• des macarons

Préparations:

Pour la mousse lychee-framboise:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer les purée ensemble et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Faites y coulez le coulis dans la crème doucement
7. Placez dans une poche à douille en remplissez votre moule à moitié ainsi qu'un petit moule coeur en entier.
8. Placez une couche de coque de macarons

Pour la mousse à la rose:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait, 100 ml de crème 
3. Portez à ébullition et retirez du feu
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange 
5. versez le lait sur les œufs.
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans un saladier
9. Ajoutez y la gélatine essorée
10. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
11. Fouettez le reste de crème 
12. Ajoutez progressivement la chantilly dans la crème anglaise tiède ansi que l'arôme de rose
13. Remplissez l'autre moitié de moule et terminez avec des coques de macarons
14. placez une nuit au congélateur
15. Démoulez et bombez avec la bombe velous blanche
16. Ajoutez le coeur bombé en rose
17. Ajoutez les fruits et les macarons

Japan Express: Moelleux Chacolat-Anko, Mousse Thé Matcha, Fraises

Ingrédients:

Pour le moelleux chocolat-anko:

• 2 œufs
• 65 gr de beurre 
• 100 gr de chocolat noir
• 1 sachet de sucre vanillé bio
• 100 gr de pâte d'azuki (le recette)
• 2 c à s de sucre semoule
• 2 c à s de farine
• 1 pincée de sel

Pour la mousse Matcha:

• 3 jaunes d’œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 150 ml de lait
• 2 x 100 ml de crème liquide
• 3 cuillère à café de thé matcha
• 2 feuilles de gélatine

Pour la gelée de fraises:

• 250 gr de fraises
• 2 cà s de sucre
• 3 c à s d'eau
• 3 feuilles de gélatine

pour la déco:

• des fraises fraîches

Préparations:

Pour le moelleux chocolat-anko:

1. Préchauffez le four à 160°
2. Séparez les blancs des jaunes
3. Fouettez les jaunes avec le sucre et la gousse de vanille
4. Ajoutez l'azuki et mélangez
5. Faites fondre le chocolat et le beurre au four à micro-onde
6. Ajoutez à la préparation
7. Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel
8. Ajoutez délicatement les blancs au reste de la préparation
9. Placez dans un moule à gâteau pas trop haut de 20 cm de diamètre
10. Enfournez 20 minutes
11. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace

Pour la mousse Matcha:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait, 100 ml de crème 
3. Portez à ébullition et retirez du feu
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange et ajoutez le matcha
5. versez le lait sur les œufs.
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans un saladier
9. Ajoutez y la gélatine essorée
10. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
11. Fouettez le reste de crème 
12. Ajoutez progressivement la chantilly dans la crème anglaise tiède
13. Replassez votre moelleux au chocaolat dans le fons d'un moule à bords amovible
14. placez des fraises sur le contour et versez la mousse
15. laissez prendre 1 h au congélateur

Pour la gelée de fraises:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Mixez les fraises équeutées
3. Placez dans une casserolle avec l'eau et le sucre
4. portez à ébullition
5. Retirez du feu et filtrez le jus
6. Ahoutez la gélatin essorée hors du feu et laissez tièdir
7. Coupez des lamelles de fraises
8. versez votre gelée sur la mousse match quand elle est prise au froid
9. Ajoutez les lamelles
10. replacez au réfrigérateur 1h

Charlotte Fraise-Rhubarbe

Ingrédients:

Pour les biscuits cuillères:

• 2 x 2 œufs
• 2 x 40 gr de farine
• 2 x 40 gr de sucre semoule
• 2 x 2 c à c de thé matcha
• du sucre impalpable
• une pointe de couteau de colorant rose
• une pointe de couteau de colorant vert

Pour les mousses rhubarbe et fraises:

• 220 gr de purée de fraises
• 220 gr de compotée de rhubarbe
• 2 x 6 gr de gélatine en feuille
• 60 gr de blancs d’œufs
• 120 gr de sucre
• 30 gr d'eau
• 360 gr de crème liquide fouettée

Pour la décotation:

• des lamelles de rhubarbe cuite
• des fraises
• desf leurs en pâte à sucre

Préparations:

Pour les biscuits cuillères:

1. Dans le robot, montez les blancs de 2 œufs en neige en incorporant 40gr de sucre en 2 fois et un des colorants
2. Ajoutez les 2 jaunes et continuez à battre encore 2-3 minutes
3. Arrêtez le robot et mettez les 40gr de farine ramisée à la spatule
4. Placez dans une poche à douille
5. Réalisez une seconde préparation avec l'autre couleur
6.  réalisez des bandes de biscuits de 5 cm de long et 1 cm d'épaisseur en alternance de chaue couleur en laissant 1-2 mm entre chaque biscuits. Il se rejoindront à la cuisson
7. réalisez sur une autre plaque un disque de chaque couleur du diamètre de votre moule
8. Saupoudrez de sucre impalpable et de quelques graines de sésame
9. Placez au four 8 minutes à 200°

Pour les mousses rhubarbe et fraises:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer la purée de fraises et la compotée de rhubarbe séparée et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Séparez en 2 part égales
7. Faites y coulez le coulis de fraises en malengeant dans une des crème doucement
8. Faites pareil avec l'autre moitié et la rhubarbe

Montage:

1. Placez un des disques au fond d'un moule à bords amovibles
2. Placez le ruban de biscuits sur les tours
3. Remplissez de mousse rhubarbe à mi-hauteur et placez le 2ème biscuit
4. Terminez avec la mousse fraises
5. Placez 2 h au frais
6. recouvrez de lamelle de rhubarbe et de fraises fraiches.
   
   

Sablé Breton, Mousse Framboises et Vanille

Ingrédients:

Pour le sablé breton:

• 125 gr de beurre 1/2 sel
• 100 gr de sucre
• 155 gr de farine
• 8 gr de levure chimique
• 50 gr de jaunes d’œufs
• une pincée de fleur de sel

Pour la mousse framboise:

• 110 gr de coulis de framboises non sucré
• 4 gr de gélatine en feuille
• 20 gr de blancs d’œufs
• 30 gr de sucre
• 8 gr d'eau
• 90 gr de crème liquide fouettée

pour la mousse vanille:

• 3 jaunes d’œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 150 ml de lait
• 2 x 100 ml de crème liquide
• 1 gousses de vanille
• 2 feuilles de gélatine

Pour la déco:

• des framboises
• du spray velours
• de la confiture de framboises

Préparations:

Pour le sablé breton:

1. Tamisez la farine et la levure
2. Travaillez la farine,le sucre, la fleur de sel, la levure avec le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. 
3. Incorporez les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 à 5 mm. 
4. Laissez reposer au frais 1 h minimum. 
5. Détaillez dans un grand emporte pièce carré non beurrés et enfournez 10 à 12 min à 200°
6. A la sortie du four, quand les sablés sont encore souples, les démouler en passant un couteau autour des moules 

Pour la mousse framboise:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer le coulis et ajoutez y la gélatine hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Faites y coulez le coulis  doucement
7. Placez cette mousse dans le moule à mi-hauteur
8. Placez au congélateur

pour la mousse vanille:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait, 100 ml de crème et les gousses de vanille
3. Portez à ébullition et retirez du feu
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange
5. Retirez les gousses et versez le lait vanillé sur les œufs.
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans un saladier
9. Ajoutez y la gélatine essorée
10. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
11. Fouettez le reste de crème avec la mascarpone 
12. Ajoutez progressivement la chantilly dans la crème anglaise tiède
13. Remplissez l'autre moitié de votre moule et laissez au moins 2h au congélateur

Montage:

• Démoulez les mousses et recouvrez de spray velours rose
• Déposez sur le carré de sablé bretons bien refroidi
• Décorez les contours de demi-framboises et le dessus de framboises remplie de confiture de framboises

Entremet Cerise,Pistache

Ingrédients:

Pour le coque en chocolat:

• 150 gr de chocolat Valrhona à 70%

Pour le biscuit:

• des restes de coques de macarons

Pour la mousse cerise:

• 220 gr de purée de cerises congelées
• 1/2 fève tonka rappée
• 6 gr de gélatine en feuille
• 30 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre
• 15 gr d'eau
• 180 gr de crème liquide fouettée

Pour la mousse pistache:

• 90 gr de crème liquide
• 90 gr de lait
• 45 gr de sucre semoule
• 40 gr de jaunes d’œufs
• 25 gr de pâte de pistache (la recette ici)
• 5 gr de gélatine en feuille
• 180 gr de crème liquide fouettée

Pour la déco en coulis de cerise:

• 100 ml de purée de cerise
• 10 gr de sucre
• 1/2 feuille de gélatine

Préparations:

La coque en chocolat:

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie
2. Faites couler dans votre moule afin que toute la parois soit recouverte
3. Mettez une 2 ème couche si nécessaire
4. laissez prendre au frais

La mousse cerise:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer la purée de cerise avec la fève tonka et ajoutez y la gélatine hors du feu
3. Laissez refroidir à t° ambiante
4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
6. Faites y coulez le coulis de cerise doucement
7. Placez cette mousse dans le moule à mi-hauteur
8. Recouvrez de macarons et placez au congélateur

La mousse de pistache:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Blanchissez les jaunes avec le sucre
3. Portez la crème et le lait à ébullition et versez ensuite sur le mélange œufs-sucre et la pâte de pistache
4. Remettre à chauffer à feu doux afin d'obtenir une crème anglaise
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine
6. Couvrez avec du film alimentaire au contact et laissez refroidir à t° ambiante
7. Fouettez la crème liquide et ajoutez la à la crème anglaise pistache
8. Remplissez le reste de votre moule avec la crème et terminez par des macarons
9. Placez au moins 2h au congélateur

le coulis cerise:

1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
2. Faites chauffer la purée de cerise et ajoutez la gélatine hors du feu
3. Laissez tiédir

Montage:

1. Démoulez votre gâteau et versez le coulis dans les raies du chocolat

Entremet Vanille-Gianduja-Poires

Ingrédients:

Pour Le biscuit chocolat:

• 2 jaunes d’œufs
• 2 blancs d’œufs
• 35 gr de farine
• 8 gr de cacao en poudre amer
• 45 gr de sucre semoule

Pour la gelée de poires:

• 1 feuille de gélatine
• 150 ml de jus de poires

Pour la mousse vanille et la mousse gianduja:

• 5 jaunes d’œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 300 ml de lait
• 2x 200 ml de crème liquide
• 1 c à s de mascarpone
• 4 feuilles de gélatine
• les graines de 2 gousses de vanille
• 100 gr de chocolat gianduja

Pour la décoration:

• Une bombe de spray velours

Préparations:

Pour Le biscuit chocolat:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre
3. Ajoutez ensuite les jaunes et continuez à fouettez
4. A la spatule, incorporez la farine liée au cacao
5. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Cuire 10 à 12 minutes
7. Laissez refroidir

Pour la gelée de poires:

1. faites tremper la gélatine 10 min dans l'eau froide
2. Faites chauffez le jus de poires et portez à ébullition
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
4. placez dans des petits moules en demi cercles et placez au frais

Pour la mousse vanille et la mousse gianduja:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 
2. Dans une casserole, placez le lait, 200 ml de crème 
3. Portez à ébullition et retirez du feu
4. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites blanchir le mélange
5. Versez le lait  sur les œufs.
6. Replacez sur le feu à feu doux et faites chauffer sans cessez de remuer
7. Le mélange doit épaissir mais pas bouillir
8. Retirez du feu et versez dans 2 saladiers en partb égales
9. Ajoutez y la gélatine essorées
10. Dans un , ajoutez la vanille et l'autre de le gianduja en petit morcaux et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde
11. Laissez refroidir à t° ambiante mais sans que le mélange soit gélifié
12. Fouettez le reste de crème avec la mascarpone 
13. Ajoutez progressivement la moitié de la chantilly dans chaque crème anglaise tiède

Le montage:

1. Prendre votre moule
2. Y verser la préparation vanille jusqu'à la moitié
3. Placez des billes de poires
4. recouvrez de mousse gianduja
5. Fermez avec le biscuit découpé à dimension du moule
6. Placez 2 h au congélateur au moins
7. Démoulez votre gâteau  sur une grille en le retournant, donc biscuit vers le bas
8. Replacez le au congélateur
9. Faites chauffez votre glaçage à 30°
10. Versez le sur votre gâteau avec la grille posée sur un plat, pour récupéré l’excédent
11. Attendre que cela prenne et remettre une couche si nécessaire
12. Réservez au frais

Entremet Poire-Café

Ingrédients:

Pour le biscuit:

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 75 gr de farine
• 15 gr de cacao en poudre amer
• 90 gr de sucre semoule

Pour les poires:

• 3 poires william ou comices
• 30 gr de sucre 
• 1 gousse de vanille coupée en 2

Pour le sirop d'imbibage:

• 200 ml de café fort
• 75 gr de sucre semoule
• 5 gr de café soluble

Pour la mousse café:

• 6 gr de gélatine
• 200 ml de lait
• 100 gr de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 1 expresso
• 1 c  à s de café soluble
• 1 gousse de vanille fendue en 2
• 250 ml de crème liquide

Préparations:

Le sirop:

1. Dans un récipient, placez le sucre et le café soluble. 
2. Versez y le café chaud et remuez
3. Réservez

Le biscuit:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre
3. Ajoutez ensuite les jaunes et continuez à fouettez
4. A la spatule, incorporez la farine liée au cacao
5. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Cuire 10 à 12 minutes
7. Laissez refroidir

Les poires:

1. Épluchez les poires et coupez les en petits dés
2. Placez le sucre dans une poêle et faites en caramel
3. Quand il commence à brunir, versez les poires et la gousse de vanille
4. Mélangez, baissez le feu et laissez mijotez 5 minutes en remuant de temps en temps
5. Placez dans un récipient et réservez

La mousse café:

1. Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
2. Placez le lait avec à gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition
3. Pendant ce temps là; fouettez les jaunes avec le sucre. 
4. Ajoutez y l'expresso et le café soluble
5. Quand le lait à bouilli, versez le sur la préparation
6. Remettez la crème cuire à feu très doux sans bouillir et sans cesser de remuer pour qu'elle nappe votre cuillère
7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine
8. Laissez refroidir à t° ambiante
9. Montez la crème en chantilly et ajoutez y délicatement la crème café
10. Réservez

Montage:

1. Prenez un cerclage rectangulaire de 15/25 cm
2. Découpez 2 rectangle dans le biscuit
3. Placez un biscuit au fond du cerclage et imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau
4. Versez la moitié le la mousse
5. Disposez des poires et complétez avec la mousse
6. Disposez le deuxième rectangle de pâte et imbibez de nouveau
7. Placez 30 minutes au congélateur et ensuite 1 heure au réfrigérateur
8. Décorez comme il vous plait!
9. Dégustez bien frais!

Entremet Pêches Blanches, Fleurs de sureau

Ingrédients:

Pour la mousse Fleurs de sureau:

• 500 gr de fromage blanc
• 250 gr de mascarpone
• 250 gr de crème liquide
• 2 x 15 gr de sucre
• 130 gr de sirop de fleurs de sureau
• 6 feuilles de gélatine
• 2 pêches blanches coupées en dés
• 2 nectarines (brugnons)  jaunes coupées en dés
• 2 blancs d'oeufs

Pour le coulis:

• 2 pêches blanches coupées en dés
• 2 nectarines (brugnons)  jaunes coupées en dés
• 3 feuilles de gélatine
• 20 ml de sirop de fleurs de sureau

Préparations:

1. Faites trempez 30 min la gélatine (6 feuilles) dans l'eau fraîche
2. Faites chauffez le sirop et hors du feu, ajoutez la gélatine
3. Laissez refroidir dans un bol sans laisser prendre
4. Préparez un cerclage de 25 cm de diamètre et filmez le fond au cellophane
5. Placez du film plastic rodhoide sur les bord
6. Pendant ce temps, fouettez légèrement le fromage blanc avec 15 gr de sucre et réservez au frais
7. Montez les blancs en neige et réservez
8. Fouettez la crème avec la mascarpone et le sucre restant en chantilly
9. Ajoutez-y le fromage bien frais
10. Quand c'est bien incorporé, ajoutez les blancs en neige et terminez par le sirop tiède
11. Remplissez votre cerclage à la moitié et étalez vos fruits frais
12. Placez le reste de la crème
13. Placez 30 minutes au congélateur
14. Placez les 3 feuilles de gélatine dans l'eau fraîche
15. Faites cuire le reste des fruits avec le sirop à feu doux 10 min
16. Filtrez le mélange et ajoutez la gélatine essorée
17. Laissez refroidir légèrement et coulez sur le gâteau
18. Replacez 4 heures au réfrigérateur
19. Dégustez bien frais

Gâteau aux Pommes du Verger, Vanille et fève Tonka

Ingrédients:

• 2 pommes
• 180 gr de sucre semoule
• 100 gr de beurre
• 150 gr de farine
• 4 gr de levure chimique
• 4 œufs
• 50 gr de lait
• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève tonka rappée

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Préparez votre moule en le recouvrant de papier sulfurisé
3. Dans un saladier, placez votre sucre, les graines de la gousse de vanille, la fève tonka rappée 
4. Séparez les blancs des jaunes d’œufs
5. Ajoutez les jaunes dans le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse
6. Ajoutez le beurre fondu mais pas chaud et mélangez
7. Passez ensuite au lait et incorporez la farine et la levure en 3 fois
8. Montez les blancs en neige et ajoutez les délicatement au premier mélange
9. Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez en petit dès
10. Farinez légèrement les dès de pommes (pour qu'ils ne retombe pas au fond du gâteau) et ajoutez les à votre pâte
11. Mettez votre mélange dans le moule et enfournez 40-45 minutes à 180°
12. Piquez la pâte avec la pointe d'un couteau, si elle est sèche, le gâteau est cuit.

Tarte Chocolat au Lait- Fruits de la Passion

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée chocolat :

• 95 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d'amandes
• 150 gr de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf entier
• 225 gr de farine
• 15 gr de cacao en poudre 
  

Pour le crémeux fruits de la passion:

• 1 feuille de gélatine
• 2 œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 10 gr de farine
• 140 gr de beurre en morceaux
• 210 gr de pulpe de fruits de la passion (+ou- 9)

Pour la ganache montée :

• 200 gr de chocolat au lait
  
• 150 ml + 100 ml de crème liquide
  

Pour la décoration :

• 1/2 fruit de la passion

Préparation :

Le fond de tarte:

1. Coupez les 150 g de beurre en petits morceaux et mettez-le dans un bol. Malaxez-le pour l’homogénéiser puis ajoutez les ingrédients un à un en prenant soin de bien mélanger à chaque fois : le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la fleur de sel, l’œuf entier et enfin la farine avec le cacao. 
2. Mélangez la pâte sans trop la travailler, afin qu’elle soit friable à la dégustation. Puis roulez-la en boule avant de l’envelopper dans du film alimentaire. Placez-la au frais pendant 2 h.
3. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncez-en le moule à tarte préalablement beurré. Réservez 1 h au frais.
4. Préchauffez le four à 170 °. 
5. À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle durant la cuisson et recouvrez-la d’un disque de papier sulfurisé que vous appliquez soigneusement dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour la maintenir lors de la cuisson et ajoutez des billes de cuisson.
6. Faites cuire le fond de tarte 20 min environ, jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.
7. Sortez-le du four, ôtez les légumes secs et le papier sulfurisé. Si, après avoir retiré le papier, la pâte n’est pas assez colorée, enfournez-la à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Sortez-la du four et laissez refroidir.
8. Quand elle est bien refroidie, tapisser le fond avec une fine couche de chocolat noir pour évité que la crème n'imprègne la tartelette.
   

Pour la crème:

1. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide
2. Mettez, le sucre; la farine, les œufs et le fruit de la passion dans une casserole et fouettez légèrement
3. Faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer
4. Laissez cuire cette crème jusqu'à premier bouillonnements. la crème va épaissir
5. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine.Et ensuite le beurre et fouettez
6. Filtrez le mélange et passer le au mixeur pour bien lisser le mélange
7. Versez dans un plat et recouvrez d'un film alimentaire et placez au frigo au moins 2 heures

La ganache Montée :

1. Faites chauffer les 150 ml de crème et portez à ébullition
2. Placez votre chocolat au lait en petit morceaux dans un saladier
3. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat
4. Ne pas cessez de remuer pour obtenir ne ganache bien lisse et brillante
5. Placez un heure au frais
6. Fouettez la ganache avec les 100 ml de crème restante
7. placez dans une poche à douille au frais

Montage :

1. Prenez votre fond de tarte
2. Alternez vos crème
3. Placez le fruit de la passion

Gâteau aux Figues et Groseilles

Ingrédients :

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 125 gr de farine
• 125 gr de sucre
• 1 c à c de levure chimique
  

Pour le crémeux groseilles :

• 1 feuille de gélatine

• 2 œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 10 gr de farine
• 140 gr de beurre en morceaux
• 210 gr de groseilles

Pour la chantilly figues :

• 200 gr de chairs de figues
  
• 70 gr de sucre semoule
  
• le jus d'1/2 citron vert
  
• 1 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème liquide
• 2 c à s de mascarpone

Pour la décoration :

• 8 petites figues
• des groseilles

Préparation :

La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Dans le bol du batteur, mettez les œufs entiers et le sucre
3. Fouettez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume
4. A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine avec la levure
5. Placez dans les 2 moules au four pendant 20-25 minutes
6. Laissez bien refroidir sur une grille
   

Pour la crème:

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide

1. Mettez, le sucre; la farine, les œufs et les groseilles dans une casserole et fouettez légèrement
2. Faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer
3. Laissez cuire cette crème jusqu'à premier bouillonnements. la crème va épaissir
4. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine.Et ensuite le beurre et fouettez
5. Filtrez le mélange et passer le au mixeur pour bien lisser le mélange
6. Versez dans un plat et recouvrez d'un film alimentaire et placez au frigo au moins 2 heures

La chantilly :

1. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide
   
2. Mettez les 200 gr de fruits ,20 gr de sucre et le jus de citron vert dans une casserole.
3. Faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes
4. Filtrez les fruits pour éliminer les graines et ajoutez votre gélatine essorée.
5. Mixez bien 
6. Mettez le au frigo
7. Quand le coulis est bien froid, fouettez votre crème avec les 50 gr de sucre restant
8. Quand elle est bien ferme, ajoutez-y le mascarpone et progressivement votre coulis ( pas obligé de tout mettre, faites selon votre goût, le reste peut très bien être congelé)
9. Placez votre mélange dans une poche à douille en réservez au frigo
   

La décoration :

1. découpez les figues en quartiers
   

Montage :

1. Coupez le gâteau en 2
2. Alternez au centre, le crémeux et la chantilly
3. Placez le dessus du gâteau
4. Remettez des 2 crèmes
5. Placez vos crèmes sur le dessus
6. Placez des figues et des groseilles

Gâteau aux Fruits du Soleil :

Ingrédients :

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 125 gr de farine
• 125 gr de sucre
• 1 c à c de levure chimique
  

Pour le crémeux orange :

• 75 gr d'œufs entier

• 85 gr de sucre semoule
• le zeste d'1/2 orange
• 90 ml de jus d'orange pressée
• 100 gr de beurre
  

Pour la chantilly vanille :

• 200 ml de crème liquide
• 1 c à s de mascarpone
• 3 c à s de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille égrainée

Pour la décoration :

• 1 orange
• 3 tranches d'ananas
• 1 banane

Préparation :

La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Dans le bol du batteur, mettez les œufs entiers et le sucre
3. Fouettez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume
4. A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine avec la levure
5. Placez dans les 2 moules au four pendant 20-25 minutes
6. Laissez bien refroidir sur une grille
   

Le crémeux orange :

1. Dans une casserole à fond épais, mélangez les œufs entiers, le sucre semoule, les zestes d'orange.
2. Incorporez le jus jus frais , puis portez à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. 
3. Continuez jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir.
4. Immédiatement après cuisson, filtrez la crème au chinois dans un bol froid. 
5. Laissez refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C.
6. Incorporez alors le beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur
7. Laissez reposer la crème au moins 2 heures au réfrigérateur. 
8. Placez dans une poche à douille au frais
   

La chantilly :

1. Battez la crème avec le sucre et la vanille
   
2. Quand elle est presque ferme, ajoutez le mascarpone, battez encore un peu
   
3. placez dans une poche à douille au frais
   

La décoration :

1. Découpez vos rondelles d'ananas et poêlez le avec un peu de beurre et de sucre
   
2. Laissez refroidir
   

Montage :

1. Coupez le gâteau en 2
2. Alternez au centre, le crémeux et la chantilly
3. Placez le dessus du gâteau
4. Remettez des 2 crèmes
5. Coupez votre bananes et des morceaux d'orange et mélangez les aux ananas
6. Placez au centre du gâteau
7. Mettez de la crème sur les bords

Gâteau au Chocolat, Vanille et Noix de Pécan

De quoi on a envie en rentrant du boulot?
Qu'on a passé un bonne partie de la journée dans sa voiture?
D'un gâteau au chocolaaaaaat! Avec un café, c'est encore mieux!

Ingrédients:

• 4 œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 150 gr de beurre
• 150 gr de farine
• 150 gr de chocolat noir
• 65 gr de noix de pécan en morceaux
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille égrainée

Préparation:

1. Préchauffez le four à 170°
2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs
3. Placez le sucre, la gousse de vanille égrainée et les jaunes
4. Battez bien pour que le mélange devienne clair et mousseux
5. Faites fondre au micro-onde à basse puissance, le chocolat en morceau avec le beurre
6. Quand le chocolat est bien fondu et bien mélangé au beurre, ajoutez le aux premier mélange et incorporez bien
7. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène
8. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel
9. Ajoutez les blancs délicatement aux reste
10. Placez dans un moule de 25 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé
11. Mettre au four 35 minutes

Dégustez encore tiède, c'est meilleur!!!


Dacquoise Fraise-Pistache

Ingrédients:

La dacquoise:

• 35 gr de farine
• 40 gr de poudre d'amande
• 40 gr de poudre de pistache
• 40 gr de poudre de noisette
• 130 gr  de sucre glace
• 175 gr de blancs d’œufs 
• 60 gr de sucre semoule

La crème pistache:

• 50 ml de crème liquide
• 65 gr de sucre semoule
• 250 gr de mascarpone
• 2 c à café se pâte de pistache
• 2 gr de gélatine

Décoration:

• 250 gr de fraises
• des pistaches

Préparation:

La dacquoise:

1. Chauffez le four à 180°
2. Mixez les poudre , les 130 gr de sucre et la farine.
3. Montez les blancs en neige  en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez  délicatement à la maryse les poudres tamisées.
4. Placez dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfournez 30 min à surveiller. 
5. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.

La crème:

1. Mettez la gélatine dans l'eau froide
2. Dans une casserole, placez la crème, le sucre et la pâte de pistache
3. Faites chauffer jusqu'aux premier bouillons
4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
5. Laissez refroidir au frigo
6. Quand le mélange est bien froid fouettez la mascarpone et ajoutez le mélange
7. Placez dans une poche à douille au frais

Dacquoise Myrtille-Hibiscus

Ingrédients:

La dacquoise:

• 35 gr de farine
• 40 gr de poudre d'amande
• 40 gr de poudre de pistache
• 40 gr de poudre de noisette
• 130 gr  de sucre glace
• 175 gr de blancs d’œufs 
• 60 gr de sucre semoule

La crème hibiscus:

• 50 ml de crème liquide
• 65 gr de sucre aromatisé à l'hibiscus bio ou du sirop d'hibiscus
• 2 gr de gélatine
• 250 gr de mascarpone

Décoration: 

• 250 gr de myrtilles

Préparation:

La dacquoise:

1. Chauffez le four à 180°
2. Mixez les poudre , les 130 gr de sucre et la farine.
3. Montez les blancs en neige  en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez  délicatement à la maryse les poudres tamisées.
4. Placez dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfournez 30 min à surveiller. 
5. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir.

La crème:

1. Mettez la gélatine dans l'eau froide
2. Dans une casserole, placez la crème, le sucre à l'hibiscus
3. Faites chauffer jusqu'aux premier bouillons
4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
5. Laissez refroidir au frigo
6. Quand le mélange est bien froid fouettez la mascarpone et ajoutez le mélange
7. Placez dans une poche à douille au frais

Gâteau aux Fruits Rouges Meringué.

Ingrédients:

Pour le fond:

• 150 gr de spéculoos ou de biscuits sec type palets bretons
• 50 gr de beurre fondu

Pour la crème vanillée:

• 1 gousse de vanille
• 200 ml de crème liquide
• 1 c à soupe de mascarpone
• 1 c à s de sucre semoule

Pour le meringue:

• 100 gr de blancs d’œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 100 gr de sucre impalpable

Les fruits:

• 100 gr de mûres
• 100 gr de framboises
• 100 gr de myrtilles
• 100 gr de fraises coupées en 4

Préparation:

1. Mixez vos spéculoos pour obtenir une poudre de biscuit
2. Ajoutez votre beurre fonde et mélangez à la main
3. Dans un moule sans fond ou avec fond amovible, placez votre spéculoos dans le fond en étalant bien pour que cela soit bien plat et lisse
4. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure ou vous pouvez le faire la  veille
5. battez la crème liquide avec la gousse de vanille égrainée et le sucre
6. Quand elle est presque montée, ajoutez la mascarpone
7. Lissez votre crème sur la croûte en spéculoos
8. Replacez au réfrigérateur
9. Préparez vos fruits
10. Placez les uniformément sur la crème et appuyez n peu pour les faire rentrer dedans mais pas trop
11. Replacez au frais
12. Montez vos blancs en neige bien ferme
13. Ajoutez le sucre semoule en 3 fois
14. Ajoutez ensuite le sucre glace en 5-6 fois afin d'obtenir une meringue brillante et épaisse
15. Mettre dans une poche à douille et recouvrir votre gâteau
16. Passez le chalumeau
17. Placez quelques fruits pour décorer
18. Gardez au frais jusqu'à dégustation

Bavarois Cerise-Chocolat

Ingrédients:

Pour 8 personnes

Pour le biscuit Joconde:

• 185 gr de poudre d'amande
• 185 gr de sucre glace
• 5 œufs entiers
• 5 blancs d’œufs
• 25 gr de sucre semoule
• 40 gr de beurre fondu et refroidi
• 50 gr de farine

Pour le mousse chocolat:

• 300 ml de crème liquide
• 3 c à s de sucre semoule
• 200 gr de chocolat noir
• 2 gr d'agar-agar

Pour la mousse cerise:

• 300 ml de crème liquide
• 2 c à s de sucre semoule 
• 200 gr de confiture de cerise
• 1 feuille de gélatine

Décoration:

• 100 gr de confiture de cerise
• 100 gr de chocolat

Préparation:

1. Préchauffez le four à 250°
2. Dans le bol d'un robot, battez la poudre d'amande et le sucre glace tamisés avec les œufs entiers pendant 10 bonnes minutes. Et réservez
3. Battez les blancs en neige bien ferme avec le sucre semoule
4. Ajoutez votre beurre au mélange amande et ensuite la farine
5. Incorporez en trois fois les blancs d’œufs. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la pâte soit homogène
6. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez en faire 3) une couche de + ou - 4 millimètre et enfournez  6 minutes
7. Retirez du four et laissez refroidir
8. Découpez à l'aide d'un cerclage, 3 disques et 2 bandes pour faire un tour
9. Dans le cerclage, placez déjà le fond et le tour.

La mousse cerise:

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide
2. Faites chauffée la confiture
3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine
4. Passez au mixer
5. Battez votre crème liquide avec le sucre
6. Ajoutez votre coulis de crise à la crème et battez bien
7. Placez dans le cerclage
8. Rajoutez un disque de pâte
9. réservez au réfrigérateur

La mousse Chocolat

1. Faites fondre le chocolat au bain marie avec l'agar-agar
2. Battez votre crème avec le sucre et quand elle est bien ferme, ajoutez le chocolat fondu
3. Placez dans le cerclage
4. Refermez avec le dernier cercle et placez au réfrigérateur au moins 2 h

La décoration:

1. Faites chauffez votre confiture et ensuite mixez la
2. Filtrez et attendez que cela refroidisse un peu
3. Étalez sur le dessus du gâteau à l'aide d'une cuillère
4. Replacez au réfrigérateur
5. faites fondre le chocolat au bain marie
6. Placez dans une poche à douille et coupez un petit trou au bout et réalisez des motifs sur le gâteau.

Gâteau d'Anniversaire Minion de Naël

Le gâteau est composé d'un gâteau rond et d'un carré. Il est à peut prés pour 15 personnes

Ingrédients:

La génoise:

• 8 œufs
• 250 gr de farine
• 250 gr de sucre
• 2 c à c de levure chimique

Pour la mousse de framboise:

• 400 gr de framboises + 250 gr pour la déco
• 100 gr de sucre semoule
• le jus d'1/2 citron vert
• 4 feuilles de gélatine
• 400 ml de crème liquide

Pour la décoration:

• 3 paquet de pâte à sucre jaune
• 1 paquet de pâte à sucre bleu
• 1 paquet de pâte à sucre noir
• 1 paquet de pâte à sucre blanc
• 1 paquet de pâte à sucre rose

Préparation:

La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°
2. Dans le bol du batteur, mettez les œufs entiers et le sucre
3. Fouettez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume
4. A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine avec la levure
5. Placez dans les 2 moules au four pendant 20-25 minutes
6. Laissez bien refroidir sur une grille

La mousse de framboises:

1. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2. Mettez les 400 gr de fruits ,50 gr de sucre et le jus de citron vert dans une casserole.
3. Faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes
4. Mettez les fruits cuits avec le jus dans votre blender avec votre gélatine essorée.
5. Mixez bien 
6. Filtrez ce coulis et mettez le au frigo
7. Quand le coulis est bien froid, fouettez votre crème avec les 50 gr de sucre restant
8. Quand elle est bien ferme, ajoutez-y progressivement votre coulis ( pas obligé de tout mettre, faites selon votre goût, le reste peut très bien être congelé)
9. Placez votre mélange dans une poche à douille en réservez au frigo

Montage:

1. Coupez les gâteaux en 2 et ajustez le gâteau rond en le découpant pour qu'il ai la bonne forme
2. Placez la mousse au milieu et mettez des framboises entières
3. Refermez et lissez tout le gâteau avec le reste de la mousse pour qu'il soit bien régulier
4. Placez au frigo au moins une demi-heure avant de le recouvrir de pâte à sucre
5. Travaillez d'abord la couche jaune
6. Ramollissez bien la pâte et étalez la avec votre rouleau. La couche ne doit pas faire plus de 2 millimètre
7. Étalez sur le gâteau en lissant bien. Découpez l’excédent
8. Replacez au frigo entre chaque étapes
9. Faites les lunettes, la salopette et les cheveux.
10. Avec les chutes, faites la bouche