Verrine Fraises-Rhubarbe, Chantilly Verveine
Ingrédients:
La chantilly Verveine (à préparer la veille) :
- 200 ml de crème liquide
- 2 c à s de mascarpone
- 15 feuilles de verveine fraîche
La comptée:
- 300 gr de rhubarbe
- 200 gr de fraises
- 200 gr de sucre
Préparation:
La veille:
- Portez la crème avec la verveine à ébullition.
- Réservez au réfrigérateur sans enlever la verveine
- Nettoyez et épluchez votre rhubarbe
- Coupez-la en petit dès
- Placez dans une casserole avec le sucre, mélangez et laissez trempez la nuit
Le jour J:
- Faites chauffez votre rhubarbe à feu doux et laissez compter 20 minutes
- Ajoutez vos fraises en morceaux et laissez encore cuire 5 min
- Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour que ça soit bien frais
- Filtrez la crème pour retirer la verveine
- Fouettez la crème avec le sucre et la mascarpone
Ingrédients:
La chantilly érable:
- 200 ml de crème liquide
- 2 c à s de mascarpone
- 2 c à s de beurre d'érable
- 2 blancs d’œufs
- 60 gr de beurre mou
- 60 gr de sucre en poudre
- 60 gr de farine
- 1 gousse de vanille égrainée
- 2 bananes en dès
- le jus d'1 citron vert
- 2 c à s d'eau
- 1 c à s de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Préparations:
Les langues de chat:
- Préchauffez le four à 200°
- Dans un bol, placez le beurre mou avec le sucre et la vanille
- Fouettez pour obtenir un mélange mousseux
- Ajoutez la farine et ensuite les blancs d’œufs
- Fouettez 5 bonnes minutes
- Placez dans une poche à douille avec une douille ronde de 1 cm
- Faites des lignes de 5 cm espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisée
- Enfournez 7 minutes pour que les bords des biscuits soient dorés
La chantilly érable
- Fouettez votre crème avec la mascarpone et le beurre d'érable
- Placez dans une poche à douille et réservez au frais
Les bananes:
- Placez la gélatine dans l'eau froide
- Coupez les bananes en dès
- Placez le jus de citron, l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition
- Hors du feu, rajoutez la gélatine essorées
- Versez sur les bananes et mélangez
- Placez les dans le fond des verrines et placez au frigo
- Ajoutez ensuite la chantilly et les biscuits
Verre en Chocolat , Mousse au Chocolat Pralinée, Poires Fondantes, et Noix de Pécan Caramélisées
Ingrédients :
Pour
les gobelets en chocolat façon Michalak :
- 300 gr de Chocolat noir
- 8 gobelets en plastic
- thermomètre
Pour
la mousse au chocolat pralinée :
- 75 gr de chocolat noir
- 75 gr de chocolat au lait
- 2 c à s de Pralin (la recette)
- 4 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs
- 3 + 1 c à s de sucre semoule
Pour
les noix caramélisée :
- 100 gr de noix de pécan concassées
- 6 c à s de sucre
Poires
cuites aux sirop :
- 2
poires comice
- 1 litre d'eau
- 250 g de sucre
- 1 gousses de vanille
Préparation :
Dans une casserole, versez le sucre et l'eau
Ajoutez la gousse de vanille fendue et égrainer, portez à ébullition
Ajoutez ensuite les poires épluchées, coupées et deux et le cœur vidé
Faites cuire 10 à 15 minutes dans le sirop selon la fermeté des poires et laissez refroidir dans le sirop
- Séparez les jaunes des blancs
- Battez les jaunes avec les 3 c à s soupes de sucre
- Faites fondre les 2 chocolats avec le pralin au bain-marie
- Battez les blancs en neige et serrez avec le sucre restant
- Incorporez le chocolat fondu dans les jaunes et mélangez bien
- Ensuite, incorporez les blancs délicatement à la spatule
- Placez dans une poche à douille et placez au frais au moins 1h
Les
gobelets en chocolat :
- La veille, remplissez des gobelets d'eau avec un bâton à glace dedans pour former des moules en glaçons
- Le jour de la préparation, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Faites fondre le chocolat au bain marie
- Quand il est bien fondu, il doit être à 30°
- Trempez vos glaçons dedans et replacez sur la plaque. Vous pouvez y jetez des grués de cacao ou des fruits secs concassés pour la déco.
- Replacez 2 3 minutes au congélateur
- Ressortez et retirez les glaçons, ça oit venir tout seul
- Gardez au frais avant utilisation
Les
noix de pécan caramélisées :
- Faites fondre le sucre en caramel
- Dés qu'il est brun, ajoutez les noix et mélangez
- Versez directement sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille et étalez avec un rouleau à pâtisserie
- Laissez refroidir
Montage :
- Récupérez vos gobelets
- Remplir le fond de mousse au chocolat
- Placez des dés de poires, des noix caramélisées
- Dégustez rapidement
Banoffee
Pie revisité
Ingrédients :
Sablés
bretons :
- 125 gr de beurre 1/2 sel
- 100 gr de sucre
- 155 gr de farine
- 8 gr de levure chimique
- 50 gr de jaunes d’œufs
- une pincée de fleur de sel
Crème
chantilly :
- crème liquide
- sucre
- mascarpone
Pour
la décoration :
- 4 Bananes en dés
- dulce de leche placé dans une poche à douille avec un embout fin (la recette)
- Glaçage pour fruits (la recette)
Préparation :
Sablés
bretons:
- Tamisez la farine et la levure
- Travaillez la farine,le sucre, la fleur de sel, la levure avec le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.
- Incorporez les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
- Laissez reposer au frais 1 h minimum.
- Placez sur une plaque au four et laissez cuire 10 minutes à 200°
- Laissez refroidir et émiettez grossièrement
La
chantilly :
- Battre la crème fermement avec le sucre
- Quand elle est presque prête, ajoutez le mascarpone
- Réservez dans une poche à douille au frais
Montage :
- Coupez vos bananes en dés et liez les avec une peu de glaçage pour fruits
- Prenez des verrines
- Au fond, placez du sablés breton en morceaux grossiés
- Placez de la chantilly, du Dulce de Leche et ensuite de la banane
- Recommencez une fois les étapes et terminez par un filet de Dulce de Leche
Pour 6 petits pots:
Ingrédients:
La crème au thé vert:
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème liquide
- 2 c à soupe de sucre
- 2 c à café de thé vert type Sencha
- 2 gr d'agar-agar
Pour la gelée:
- 100 gr de framboises + 9 framboises entières
- 1 c à soupe d'eau
- 25 gr de sucre
- 1 gr d'agar-agar
Préparation:
La crème au thé vert:
- Portez à ébullition le lait avec la crème. Ensuite, retirez du feu et ajoutez le thé.
- Laissez infuser 30 minutes
- Filtrez le mélange et remettez dans la casserole
- Ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition
- Retirez du feu et mettez dans les verrines
- Placez au frigo au moins 1 heure
La gelée de framboise:
- Dans une casserole, placez vos framboises, le sucre et l'eau
- Faites mijotez 15 minutes
- Filtrez les framboises et écrasez bien avec une cuillère pour avoir tous les fruits bien passés
- Remettez le coulis dans la casserole avec l'agar-agar et reportez à ébullition
- Placez ce coulis directement sur le crème et laissez 30 minutes au frigo
- Coupez les framboises en 2 et placez les sur la partie verte.
Petits pots Panacotta citron vert et coulis de Framboises
Pour 6 à 8 pots
Ingrédients:
Pour la panacotta:
- 300 ml de crème liquide
- 1 gr d'agar agar
- 40 gr de sucre en poudre
- le zeste d'un demi citron vert
- 75 gr de framboises
- 50 ml d'eau
- 40 gr de sucre en poudre
6 - 8 framboises
Préparation:
La panacotta:
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre, le zeste et l'agar agar
- Dès les premiers frémissements, remuez sans cesser pendant 1 minute
- Versez la crème dans les petits pots et réservez au frigo pendant 1 heure
- Dans une casserole, mettez les framboises, le sucre te l'eau.
- Portez à ébullition et ensuite, laissez mijoter 5 minutes
- Passez le mélange au blender et filtrez-le.
- Réservez au frais
- Versez sur les panacottas avant de servir et rajoutez une framboise
Petits pots crème Chocolat, suprême d'Orange et croc chocolat Orange
Pour 8 pots
Ingrédients:
Pour la crème chocolat:- 50 gr de chocolat noir 70%
- 1/2 gousse de vanille
- 250 ml de lait
- 60 gr de sucre
- 25 gr de beurre
- 3 jeunes d’œufs
- 25 gr de maizena
- 1
càc de cacao en poudre
Pour la décoration:
Les suprèmes d'une orange
Des crocs chocolat-orange ( recette en fin de page)
Les suprèmes d'une orange
Des crocs chocolat-orange ( recette en fin de page)
Préparation:
La crème chocolat:- Hachez le chocolat
- Fendre la gousse de vanille et égrainez
- Faites bouillir le lait avec le moitié du sucre, ajouter la vanille, le beurre
- Battez les jaunes avec le reste du sucre et ajouter la maizena
- Fouettez la préparation pour bien lisser
- Versez le lait dessus peu à peu en fouettant
- Remettez sur le feu et remuer jusqu'à épaississement
- Laissez tiédir
- Ajoutez le chocolat et le cacao.
- Placez dans les petits pots et réservez au frais une heure
Dressage:
Au moment de servir, ajoutez un suprême d'orange et un croc chocolat-orange
Petits pots Caramel au Beurre Salé.
Ingrédients:
Pour la crème:
- 2 g de gélatine
- 90 g de sucre semoule
- 115 g de crème liquide
- 60 g de beurre demi-sel
- 250
g de mascarpone
Pour le caramel:
- 90 g de sucre semoule
- 115 g de crème liquide
- 60 g
de beurre demi-sel
Pour la décoration:
Des crocs chocolat caramel( recette en bas de la pages)
Préparation:
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
- Faites cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il ai une belle couleur et faire chauffer la crème en même temps.
- Ajoutez la crème au caramel en mélangeant délicatement
- Ajoutez le beurre demi-sel
- Laissez le mélange refroidir jusqu’à 50°Ajoutez la gélatine et mélangez bien
- Quand le caramel atteint 45°, l'incorporer à la mascarpone et fouettez bien!
- Placez dans une poche à douille
- Réservez au frais
Le caramel:
- Faites cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il ai une belle couleur et faire chauffer la crème en même temps.
- Ajoutez la crème au caramel en mélangeant délicatement
- Ajoutez le beurre demi-sel
- placez dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante
Dressage:
Placez d'abord votre crème dans le pots, ensuite un peu de caramel et ajoutez des crocs caramel.
Petits pots Mangue-Passion:
Ingrédients:
Pour la mousse de mangue:
- 200 gr de mangue
- 50 gr de sucre semoule
- le jus d'1/2 citron vert
- 3 feuilles de gélatine
- 200
ml de crème liquide
Pour le coulis Passion:
- 6 fruits de la passion
- 50 ml d'eau
- 40 gr de sucre en poudre
Pour la décoration:
Des crocs chocolat noir (recette en bas de la page)
Préparation:
La mousse de mangue:
- Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Mettez les fruits coupé en dés,25 gr de sucre et le jus de citron vert dans une casserole.
- Faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes
- Mettez les fruits cuits avec le jus dans votre blender avec votre gélatine essorée.
- Mixez bien
- Filtrez ce coulis et mettez le au frigo
- Quand le coulis est bien froid, fouettez votre crème avec les 25 gr de sucre restant
- Quand elle est bien ferme, ajoutez-y progressivement votre coulis ( pas obligé de tout mettre, faites selon votre goût, le reste peut très bien être congelé)
- Placez
votre mélange dans une poche à douille en réservez au frigo
Le coulis:
- Dans une casserole, mettez les framboises, le sucre te l'eau.
- Portez à ébullition et ensuite, laissez mijoter 5 minutes
- filtrez le mélange.
- Réservez au frais
Dressage:
Remplissez les pots de mousse de mangue, recouvrez de coulis passion et décorez avec vos crocs chocolat noir.
Petits pots Crème Tonka et compotée des Iles
Ingrédients:
Pour la crème Tonka:
- 1 feuille de gélatine
- 50 ml de crème fraîche entière liquide
- 65 gr de sucre semoule
- 250 gr de mascarpone
- 1/4
de fève tonka rappée
Pour la compotée des Iles:
- 1 banane
- Le jus d'une orange
- Une gousse de vanille
- Une cuillère à soupe de sucre semoule
Pour les palets chocolat:
- 60 gr de beurre
- 125 gr de sucre glace
- 90 gr de blancs d’œufs
- 60 gr de farine
- 10 gr de cacao
- 1 sachet de sucre vanillé
Préparation:
La crème Tonka:
- Ramollissez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Dans une casserole, portez la crème et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la fève tonka rappée. Laissez la préparation refroidir.
- À l’aide d’une spatule, mélangez d’abord le mascarpone seul pour le lisser puis versez progressivement la préparation froide en continuant de mélanger.
- Placez
la crème dans une poche au frigo 20 min afin que la crème raffermisse.
La compotée:
- Dans une petite casserole, placez le jus d'orange, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la banane coupée en petits dés.
- Faites mijoter 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la banane soit bien ramollie te cuite
- Passer ce mélange au mixer et réservez au frais.
Les palets:
- Préchauffer le four à 200°
- Faire ramollir le beurre
- Ajouter le sucre glace, le blanc d’œufs, la farine tamisée afin d'obtenir une pâte bien lisse
- Étalez et faire cuire 5 minutes
- Dès la sortie du four, découpez des ronds à l'aide d'un emporte pièce et laissez refroidir.
Dressage:
Placez la crème dans les pots, recouvrez de compotée et placez un palets enfoncé dans la crème.
Variétés de Crocs Chocolat
Ingrédients:
- 25 gr de farine
- 1 pincée de sel
- 25 gr de sucre
- 25 gr de poudre d'amande
- 25 gr de beurre pommade
- 40 gr de chocolat noir
- 40 gr de chocolat noir écorce d'orange
- 40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou Caramel de Nestlé
Préparation:
- Mélangez tous les ingrédients (sauf le chocolat) avec vos mains dans un saladier
- Formez une boule et laissez un frigo 30 minutes
- Préchauffez le four
- Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et émiettez-y votre pâte grossièrement en petits morceaux de +ou- 1 cm.
- Placez au four pendant 5 à 8 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés légèrement
- Laissez refroidir
- Partager vos crocs en 3;
- Faites fondre vos chocolat séparément et dès qu'il est fondu (vers 32°), placez y vos crocs.
- Mélangez délicatement pour bien les enrober de chocolat
- Étalez les sur un papier sulfurisé et placez au frigo
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